Urgetreide und Kräuter-Raritäten

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Im Traditionsgasthaus Maier Gallenbach tischen „d‘ Wirtin und da Bauer“ vor allem Brote und Flammkuchen auf – aus besonderen Zutaten und nur zu besonderen Anlässen.  

Wenn das Feuer in der Küche des über dreihundert Jahre alten Gasthauses Maier Gallenbach knistert, macht sich Claudia Häußler ans Werk. Je nach Anlass schiebt „d‘ Wirtin“ einen Schweinekrustenbraten in den alten Wamsler oder selbst geknetete Brotlaibe sowie mit frischen Zutaten belegte Emmerfladen (die sogenannten Ofenschubser) in den Steinbackofen. Das Getreide fürs Mehl und die intensiv schmeckenden Kräuter hat Gatte Hilarius Häußler herangezogen, „da Bauer“. Und damit ist schon viel erzählt über diesen besonderen Flecken Erde am Rande von Taufkirchen im Landkreis Mühldorf am Inn. Hier, in der Inn-Salzach-Region, betreiben „d‘ Wirtin und da Bauer“ – wie sich Claudia und Hilarius ihrer Arbeitsteilung gemäß getauft haben – seit 2007 das Traditionsgasthaus mitsamt zugehöriger Landwirtschaft. Übernommen hat das Ehepaar den Hof von Claudias Eltern. In Gallenbach sei das Erbe schon immer gern über die Frauen weitergegeben worden. „Darum machen auch bei uns die Damen die Ansagen“, sagt der eingeheiratete Schwiegersohn schmunzelnd und stellt die beiden Töchter Magdalena und Franziska vor.

Die einstige Tafernwirtschaft lässt sich bis ins Jahr 1696 zurückverfolgen. Als „Raststation“ für reisende Grafen und ihre Entourage diente sie schon, als Einkehrmöglichkeit für fahrende Händler, zuletzt als klassische Dorfwirtschaft – bis „d‘ Wirtin und da Bauer“ das Konzept eines herkömmlichen Gasthauses gewaltig umkrempelten. Reguläre Öffnungszeiten zum Beispiel schafften sie kurzerhand ab. Das hat zum einen organisatorische Gründe (Sozialpädagoge Hilarius geht nach wie vor halbtags seinem ursprünglichen Beruf nach), zum anderen treibt das Ehepaar ein ausgeprägtes ökologisches Bewusstsein an.

Dieses Bewusstsein lebt das Paar aus, indem zuerst einmal da Bauer die sich an den Dreikanthof schmiegenden 30 Hektar Land biologisch bewirtschaftet. Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer, Dinkel oder Buchweizen baut er an; daneben seltene, fast vergessene Kräuter wie die Wilde Karde oder Grünen Hafer. In einer urigen Kräuterhütte trocknen bündelweise die Pflanzen – als herrlich duftende Dekoration, aber auch als Zutat für überlieferte Räucherrituale. Der betörende Duft scheint auch einer Familie gehörnter Mauerbienen zu gefallen, zumindest summen sie lautstark im draußen unterm Holzdach angenagelten Wildbienenhotel. Ihre domestizierten Verwandten wohnen ein paar Meter weiter, in Bienenstöcken mit Blick auf weite Felder und nur einen Flügelchenschlag entfernt von üppig bestückten Gemüse- und Blumenbeeten. Da fährt da Bauer nahezu das ganze Jahr über eine reiche Ernte ein – Zeit, dass d‘ Wirtin wieder ins Spiel kommt!

 

Vor allem Brote und jene Ofenschubser backt Claudia zu gegebener Zeit. Jeden letzten Freitag im Monat zum Beispiel pilgern gesundheitsbewusste Verbraucher aus der nahen und ferneren Umgebung vorbei, um sich einzudecken mit den Köstlichkeiten. Gäste kommen in Gallenbach zudem in den Genuss von geselligen Burger- oder Grillabenden. Schmalzgebäck nach alten Familienrezepten, Sauerteig-Baguettes oder Hefezöpfe wandern in den Ofen. Nur halt nicht tagtäglich, sondern im Rahmen entweder von lehrreichen Kursen oder (privaten wie öffentlichen) Veranstaltungen. Von der Hochzeit über das immer gigantisch besuchte Openair-Kino bis hin zum Lagerfeuerkochkurs: Wirtin wie Bauer ist es ein Anliegen, „die Menschen wieder an die Landwirtschaft und gesunde, biologische Produkte heranzuführen.“ Nicht ohne Grund sitzt Hilarius im Vorstand des Fördervereins der Genossenschaft „Tagwerk“, ein Zusammenschluss von Erzeugern, Händlern und Verbrauchern, der gesunde, biologisch zertifizierte Lebensmittel produziert und vermarktet. Der Verein setzt sich für eine nachhaltige, ökologische sowie regionale Landwirtschaft ein und engagiert sich im Arten- und Naturschutz.

Die frohe Botschaft vom achtsamen und nachhaltigen Umgang mit der Natur bringt da Bauer unter anderem auf geführten Kräuterwanderungen durchs Gallenbachtal an Männer, Frauen und Kinder. Gerade für Schulklassen erweist es sich immer wieder als eine Riesenschau, mit Hilarius durch Wald und Wiese zu stapfen, Wildkräuter und Wildgemüse einzusammeln und die Köstlichkeiten gleich im Anschluss mit Claudia zu verarbeiten. Das „Netzwerken“ hat Hilarius allerdings nicht für sich allein gepachtet. Auch d‘ Wirtin guckt gern über den Tellerrand. Ein halbes Autostündchen entfernt von Gallenbach liegt südlich von Haag in Oberbayern die Drax-Mühle. Müllermeisterin Monika Drax weiß die alten Getreidesorten ebenfalls sehr zu schätzen. So sehr, dass sie ihnen gleich ein ganzes Buch gewidmet hat, worin sie mit Co-Autor Lutz Geißler über das Brotbacken mit Vollkorn, mit seltenen Getreidesorten sowie speziellen Mehlen informiert. Wo sonst als hier könnte d‘ Wirtin das Mehl für ihr beliebtes Brotbackseminar mahlen lassen! Schließlich hängen Aussehen, Geschmack und Konsistenz eines Brotes entscheidend mit der Qualität des Mehls zusammen. Wer je in den Genuss eines noch warmen, würzigen Ofenschubsers kam oder in ein frisches Einkornbrot beißen durfte, mit seinem feinen, leicht nussigen Aroma, wird sofort zustimmen.

Ob das Kopfnicken der im Sonnenschein am Heu knabbernden Esel auch Zustimmung bedeutet? So ein paar Tierchen, fanden d‘ Wirtin und da Bauer, gehören einfach zu einem Hof. Die genügsamen, sanftmütigen Eselchen eignen sich perfekt, wenn es nicht gleich auf eine Viehwirtschaft hinauslaufen soll. Tierische Gesellschaft ist allerdings geplant: ein paar Hühner ziehen demnächst noch ein, vorerst zur Selbstversorgung. Gefüttert werden die dann praktischerweise mit den Spelzen, die beim Dinkelanbau anfallen. Es erinnert fast ein bisschen an eine Hippie-Kommune, das friedliche Leben unterm imposant vor sich hinrostenden, schon von Ferne sichtbaren Windrad. „Wir leben mit dem Alten und hauchen ihm wieder Leben ein“, sagt Hilarius, während er sich auf den Schlüter schwingt. Der alte Traktor schnurrt, als freue er sich darauf, raus aufs Feld fahren zu dürfen. Wenn da Bauer zurückkommt, warten schon neue, gewaltige Laibe Brot auf ihn – und natürlich auf die Gäste dieses ganz besonderen Gasthauses. 

Zurück