Süßes Seelenfutter

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Dank erstklassiger Zutaten und kreativer Chocolatiers hat sich ein Bernrieder Familienbetrieb mit raffinierten Pralinen- und Schokoladenkreationen einen Namen gemacht.

Eine leicht rauchige Note kündigt Franz Xaver Clement an, als er mir ein Stückchen Schokolade von der Größe eines Hemdenknopfs in die Hand legt. Kakaoanteil: 64 Prozent. Bevor ich koste, soll ich das Kleinod zwischen Daumen und Zeigefinger reiben und dann an den Fingerkuppen schnuppern. Tatsächlich, ein verheißungsvoller Duft steigt mir in die Nase: intensiv, erdig und doch süß. Die Umgebung, sagt der graumelierte Seniorchef von „Clement Chococult“, habe einen gewaltigen Einfluss auf den Geschmack.“ Freilich spielt der Konditormeister auf die Herkunft der Kakaobohnen an, doch könnte er genauso gut den Ort meinen, an dem er 2010 eine der ersten „gläsernen“ Schokoladen-Manufakturen Deutschlands eröffnete – den historischen Bahnhof im beschaulichen Bernried am Starnberger See. Den um 1865 erbauten unverputzten Backsteinquader hat ein Investor unter den Vorgaben des Denkmalschutzes liebevoll restauriert und dabei markante Details erhalten: den Stuck der Aussenfassade, das hölzerne Treppenhaus oder einige originale Fenster zum Beispiel. Was Franz X. Clement und seine Frau Andrea aber besonders für die Räumlichkeiten einnahm, war eine Art gläserner „Wintergarten“, der an die Westseite, direkt zu den Gleisen hin, harmonisch angefügt wurde.

Ehe es sich voll und ganz der Herstellung erlesener Schokoladen und Pralinen widmete, hatte sich das Ehepaar Clement mit einem Café rund um den Starnberger See einen Namen gemacht. Mit dem Café Clement verbanden Feinschmecker viele Jahre ausgefeilte Konditorkunst und eine gediegene Kaffeehaus-Atmosphäre. Schon damals stieß Franz X. Clement auf die Schweizer Firma Felchlin und deren Grand Cru Couverturen. Für den gebürtigen Kemptener eine geschmackliche Offenbarung. Kurzerhand besuchte er die Eidgenossen, um sich in das Geheimnis ihrer Köstlichkeiten einweihen zu lassen.

1908 von Max Felchlin als Honighandel gegründet, hat sich die in der Gemeinde Schwyz beheimatete Max Felchlin AG als Nischenproduzentin auf die Herstellung sogenannter Grand-Cru-Couverturen spezialisiert. Damit beschreiben sie Schokolade, die aus ganz besonderen Kakaobohnen gemacht wird. Qualität, Fairness und Nachhaltigkeit stehen im Vordergrund. So beziehen die Schweizer ihre hocharomatischen Bohnen „Criollo“ und „Trinitario“ direkt von Kleinbauern und Kooperativen, die sie über Fairtrade-Niveau bezahlen und die den edlen Rohstoff so behutsam und geduldig aufbereiten dürfen, wie es für eine vollkommene Geschmacksentfaltung notwendig ist. Da dauert der naturbelassene Prozess der Fermentation bis zu fünf Tage und weitere fünf bis sechs dürfen die Bohnen in der Sonne trocknen. Das i-Tüpfelchen jenes Mensch und Umwelt schonenden Prozesses führt uns wieder zur anfänglichen Aussage Franz X. Clements zurück. Felchlin nämlich, erklärt der Chocolatier, poche auf Biodiversität. Die Bauern sind angehalten, neben den Cacaobäumen auch andere Früchte anzubauen: Bananen, Kokosnüsse oder Zuckerrohr zum Beispiel. Das mache sie nicht nur flexibler, das verleihe den Bohnen über die Zusammensetzung des Humus auch einen deutlich raffinierteren Geschmack. Wie war das noch? Die Umgebung beeinflusst die Bohne!

Meine handgeschöpfte Kostprobe entpuppt sich als „Grand Cru Java East Highland“. Die 72 Stunden lang conchierte Criollo-Edelkakaobohne entstammt der vulkanischen Vegetation des östlichen Hochlands von Java, einer der vier indonesischen Großinseln. Und wirklich kann ich sogar als Laie die rauchigen Nuancen deutlich schmecken, einen Hauch von Tabak, neben einem intensiven Brombeer-Aroma und einer augeprägten Kaffee-note. Auf meiner Zunge zergeht nur ein winziges Stückchen, doch scheint der ganze Mund beschäftigt und beglückt zugleich. Wie beschreibt es Grandseigneurs Clement: „Das Aroma hallt nach.“ In der Tat. Zu Rum oder Whiskey passe die Sorte gut, ergänzt der Gastgeber. Da ich um diese Tageszeit Koffein bevorzuge, kredenzt mir Max, einer der beiden Söhne, ein Tablett mit einem Tässchen Kaffee und weiteren kunstvollen Köstlichkeiten.

Etwa zehn Jahre, nachdem sich die Eltern entschieden hatten, das Café aufzugeben, um sich voll auf die Fertigung von Schokoladen und Pralinen zu konzentrieren, stiegen auch Max und sein Bruder Sebastian in den Familienbetrieb ein. Als erfahrener Küchenmeister fühlt sich Sebastian im Umgang mit Nahrungsmitteln sowieso pudelwohl, derweil Max als Kommunikationsdesigner mit Kunden aus der Lebensmittelindustrie und Gastronomie zu tun hatte. Affinität also beiderseits vorhanden – Arbeitsaufteilung klar: der so richtig nach Rockabilly aussehende Sebastian steht in der Produktion, Max meistert im Hiphop-Outfit Marketing und Vertrieb. Tradition und Moderne, unter einem Dach.

Während eine preisgekrönte Kreation nach der anderen in meinen Mund wandert (bei den anerkannten „International Chocolate Awards“ gehören die kleinen Bernrieder regelmäßig zu den großen Abräumern), macht mich der alte Meister darauf aufmerksam, was „Handarbeit“ in diesem Haus bedeutet: „Jede Praline ist ein Unikat“, betont er, „und jede hat das Recht auf ein eigenes Rezept!“ Soll heißen: Geschmack geht vor Gleichförmigkeit, Exzellenz schlägt Effizienz. Um mir zu veranschaulichen, wie das kleine Team diese Philosophie in der Praxis umsetzt, starten wir zu einem kurzen Rundgang. Sämtliche Produkte von Clement Chococult entstehen in lediglich zwei Räumen, auf wenigen Quadratmetern. Um die auf die Fahnen geschriebene Frische zu garantieren, verlassen nur Kleinstmengen den Betrieb. Zuerst passieren wir die Pralinenproduktion. In einem Regal lagern schon ein paar Bleche fast fertiger Werke, die nur noch auf ihre „Bemalung“ warten. Mitarbeiterin Dany formt derweil Rosenwasser-pralinen. „Aus der südfranzösischen Märzrose“, sagt Franz X. Clement und lässt mich am Wässerchen riechen. Die Augen zu, schon wähne ich mich in einem Rosengarten in der Provence. Für uns Konsumenten zahlt sich das Credo eindeutig aus: nur natürliche Zutaten, keine künstlichen Zusatz-, keine Konservierungsstoffe. Man riecht‘s und schmeckt‘s – und vor allem kann man es sehen.

Die gläserne Manufaktur – was nämlich nach einer Metapher für die transparente Herkunft und Verarbeitung der Rohstoffe klingt, nimmt der Familienbetrieb überdies wörtlich. Glanzstück der Sanierung war die bodentiefe Glaswand an der Gleisseite des Gebäudes, dank derer Zugreisende nun zusehen können, wie Sebastian an der Temperiermaschine steht (vom Prinzip her ein Schokoladenbrunnen) und – zum Zeitpunkt meines Besuchs – Osterhasen gießt. Für gewöhnlich schöpft Sebastian hier natürlich die unvergleichlichen Grand Cru Schokoladentafeln, die gefüllten Schokoladen sowie Carrés mit Aufstreuungen. Gedichte, allesamt.

Und wo bekommt man nun dieses, um es in Max‘ Worten zu sagen, Seelenfutter?  Lange belieferten Clements lediglich Konditoreien, Feinkostgeschäfte, gehobene Restaurants oder Unternehmen, die exklusive Sonderauflagen bestellten. Zwar bekommen Feinschmecker direkt in Bernried schon immer, was aus zufälligen, herstellungsbedingten Überschüssen im Produktionsverkauf landet, doch erst seit Ende 2015 gibt es auch einen eigenen Laden im Herzen Münchens. An der Philosophie wird trotzdem nicht gerüttelt. „Wir verstehen uns einfach als Missionare des guten Geschmacks“, gesteht Franz X. Clement schmunzelnd. Und als echter Missionar weicht man nicht von seinem Glauben ab. Bei Clement Chococult ist es der feste Glaube an Qualität, Nachhaltigkeit und traditionelle Handarbeit.

Zurück