Stern des Südens

Christian Topel

Sandra Allerseder und Alexander Huber
Fotos: Andreas Jacob, Huberwirt/Ron Ronson

Mit seiner „powervollen Provinzküche“ hat Alexander Huber vom Traditionswirtshaus Huberwirt in Pleiskirchen einen Stern im Guide Michelin erkocht.

Als Provinz bezeichnet so mancher Großstädter den ländlichen Raum. Mit kultiviert erhobenem Näschen will er dabei nicht nur räumliche Distanz zum Ausdruck bringen, sondern auch eine Art Klassenunterschied betonen. Demnach befinde sich die Provinz völlig ab vom Schuss, irgendwo im Nirgendwo, und es herrsche nichts als tote Hose. Das beschauliche Örtchen Pleiskirchen, im sogenannten Holzland im nördlichsten Zipfel des Landkreises Altötting liegend, dürfte – zumindest aus der Sicht weltmännischer Gourmets – bis zum Jahr 2013 in diese Kategorie gefallen sein. Dann donnerte der Urknall durch die Lande: Das hiesige Wirtshaus nämlich setzte sich spektakulär auf die Landkarte der gehobenen Gastronomie – in Gestalt eines Michelinsterns, der bis heute seinen Namen trägt: Alexander Huber, „Huberwirt“ in 11. Generation!

An den Abend der frohen Botschaft erinnern sich der Ausgezeichnete und seine Lebensgefährtin Sandra Allertseder noch gut. Zuhause saßen sie beieinander und werkelten an der neuen Wirtshauswebsite, als das Handy bimmelte. Am Apparat: Kumpel „Schmausi“ (Anton Schmaus, ebenfalls Sternekoch), der wie ein Wahnsinniger gebrüllt haben soll. „Huaber, du host an Stern!“. Das völlig verdutzte Paar habe den Anruf erst für einen Scherz gehalten. „Bis dahin fanden wir in dieser Bewertungslandschaft ja nicht statt“, erzählt Allertseder. Seinen unverhofften Ruhm vergleicht Alexander Huber mit dem Auftritt eines gewissen David Odonkor während der Fußballweltmeisterschaft 2006. „Den kannte vorher auch kein Schwein“, sagt der Sternekoch grinsend.

In seinem Fall darf man das freilich als bodenständiges Understatement verstehen. Denn zum einen ist Odonkors im Gegensatz zu Hubers Stern schnell wieder verglüht; zum anderen weiß natürlich mit dem Kochlöffel umzugehen, wer in Sterneküchen wie der des ­„Bareiss“ in Baiersbronn, des „Bründlhof“ in Wartenberg oder des „Tantris“ in München sein Handwerk erlernt hat. Trotzdem passt er gut, der Vergleich mit der Welt des Fußballs. Im Nachhinein nämlich, so Huber, könne er gut nachvollziehen, wann der Tester des Guide Michelin zu Gast gewesen sein muss. Laut sei es gewesen an jenem Abend, in der Gaststube. Der Stammtisch habe über Schweinsteiger diskutiert, wie so oft in einer Länderspielwoche, und Vater Josef (von dem Alexander das Wirtshaus als erster gelernter Koch in der bis auf 1612 zurückgehenden Geschichte des Hubwerwirts übernommen hat) bediente die Herrschaften. Alles wie immer – wäre da nicht jener Herr am Nebentisch gewesen, der sich sozusagen „verdächtig“ verhielt. So gezielt stellt sich kein gewöhnlicher Gast ein Menü aus der „Genusskarte“ zusammen. Zanderfilet auf Pumpernickel mit Rote Beete-Schaum, Backerl an Kaisergranat, Schokoladenkuchen – eindeutig ein Feinschmecker!

Die renovierte Gaststube ist urig und modern zugleich.

An dieser Stelle lohnt ein Blick auf das Konzept, das Alexander Huber dem Wirtshaus verpasste, nachdem er 2005 an den heimischen Herd zurückgekehrt war. Oberste Prämisse: Das altehrwürdige Haus gleich neben der Kirche sollte seinen Wurzeln treu und weiterhin eine echte, bayerische Wirtschaft bleiben. Mit Stammtisch, der bei ein paar Bier über Gott und die Welt schwadronieren darf; mit traditioneller Wirtshauskost, die der Dorfgemeinschaft mundet. Doch daneben führte Huber – nach dem Motto: ein Herd, zwei Küchen – die kreative Genussküche ein. Raffinierte Gerichte auf absolutem Gourmetniveau. Vom Prinzip her bodenständig, interpretiert Huber die „Provinzküche“ ausgefuchst und innovativ, pflegt einen extrem kreativen Umgang mit den qualitativ hochwertigsten Lebensmitteln. Um das näher zu erläutern, taugt die Anekdote um das sogenannten „Zockerbrot“. Das, erzählt Huber, habe der Stammtisch früher beim Karteln immer verschlungen. Eine schöne Scheibe Brot, dick mit Butter bestrichen, belegt mit den erkalteten Schweinsbratenresten von mittags und ein wenig Meerrettich oben drauf. Huber hat aus dieser einfachen Leib- eine fantastische Vorspeise gezaubert: Das Fleisch vom Berkshire-Schwein, erst Sous-vide gegart, dann abgeflamed, die Soße für den Radi aus dem Saft gezogen, Kren dazu, ein gebeiztes Eigelb darübergerieben – „raffiniert gekocht, aber es schmeckt wie aus Pleiskirchen“, sagt  Huber. Und das will er fast schon als Credo verstanden wissen: Bei allem Avantgardismus, im Huberwirt sitzt keine Zweiklassengesellschaft! Ganz im Gegenteil begegnen sich beide Welten völlig unverkrampft, Stammtisch und Gourmet, Dorfgemeinschaft und Großstädter auf großer Kulinarikreise. Und alle fühlen sich pudelwohl. Doch was los, in der Provinz!  

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