Steaks wie aus der Schatzkiste

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Das neue Restaurant „Knickerbocker“ holt gehobene Steakkultur und gastronomisches Großstadtflair nach Rosenheim.

Und dann liegt es auf dem Teller. Eine nach Röstaromen duftende Verheißung, außen kross karamellisiert, innen zartrosa. Ein sattes Stück Rinderlende aus bayerischer Weidehaltung, das dem Gaumen fast erotische Wonnen bereitet. Butterzart im Biss, mit leicht nussigen Nuancen – ein Feuerwerk auf der Zunge. Wir sitzen im neueröffneten Restaurant Knickerbocker im Herzen Rosenheims. Die beiden Geschäftsführer Michael Werndl und Markus Schmiedhuber (der unter anderem bei Heinz Winkler gelernt hat) hegen hier ambitionierte Pläne: gastronomische und kulinarische Großstadtgefühle an den Inn zu holen.

Damit das Konzept aufgeht, ließ sich Werndl vom Spirit der niemals schlafenden Stadt – New York – inspirieren: Industrielle Geradlinigkeit in der Architektur und hochwertiges, urbanes Interieur flirten mit jener edlen Gemütlichkeit, wie sie Globetrotter an den legendären Jazzbars in der 52nd Street schätzen. Natürlich darf ein Schuss Lokalkolorit nicht fehlen. In diesem Fall liefert ihn Annette Werndl, Michaels Mutter und hochanerkannte Malerin. Michael Werndl weiß außerdem: Das anspruchvollste Ambiente verliert seinen Reiz, wenn die Qualität der Küche nicht mithält. Nun, da lässt sich Küchenchef Markus Schmiedhuber nicht lumpen!

Die Karte konzentriert sich voll auf Steaks (freilich ohne Liebhaber feiner Fischgerichte sowie vegetarischer und veganer Kreationen zu vergessen). Steaks, die aus bester Herkunft stammen und – für das unvergessliche Geschmackserlebnis genauso entscheidend – wochenlang an der Luft reifen durften. Kennern läuft das Wasser im Munde zusammen, wenn sie einen Blick in den gläsernen Dry Age-Schrank werfen. Sie wissen: Ein gutes Steak braucht Zeit. Und unter dem dabei entstehenden, fast ein wenig unappetitlich aussehenden Kokon entwickelt sich ein „Schmetterling“, der unnachahmlich schmeckt. Das Fleisch fasziniert mit seiner festen Konsistenz, der dunkelroten Farbe eines alten Bordeaux und seiner feudalen Fettmarmorierung. So ein Kunstwerk kommt Schmiedhuber selbstverständlich nicht einfach in die Pfanne! Im Knickerbocker gart ein auch in den besten Steakhäusern der USA im Einsatz befindlicher Southbend Infrarotgrill die köstlichen Kostbarkeiten. Außen schön kross, innen zartrosa und saftig – halleluja, so muss ein Steak sein!

Die motivierte Crew des Knickerbocker freut sich auf alle Gäste. Ganz links die Führungsriege: Die beiden Geschäftsführer Markus Schmiedhuber und Michael Werndl mit Service-Leiter Manuel Manz.

 

 Konsequent auf Qualität setzt das Knickerbocker auch beim Drumherum: Von den Vorspeisen über die Beilagen bis hin zu den Desserts (Schmiedhuber war Pȃtissier in der Residenz Heinz Winkler) – überall zeigt sich die Raffinesse des Küchenteams: am tadellos frischen Tatar „Knickerbockerstyle“ vom Rinderfilet etwa, leicht geräuchert, in sanfter Senfcreme, mit dem klassischen Eigelb obendrauf und von „Chimichurri“ (einer argentinischen Kräutersauce) umschmeichelt; am Lachs-Sashimi (aus irischem Bio-Lachs), das von einem Sojamarshmallow und gegrillter Avocado begleitet und von Wasabi-Sakeeis und griechischem Joghurt „aufgefrischt“ wird; oder am New York Cheesecake an Cassissorbet. Wer es bodenständiger (doch nicht weniger schmackhaft!) bevorzugt, bekommt auch prachtvolle Burger.

Naturgemäß machen solche lukullischen Lustbarkeiten durstig. Schon bevor wir den Abend an der imposanten Bar ausklingen lassen, schwanken wir ein wenig – wenn auch nur in der Entscheidung zwischen einem der wohlgewählten Weine oder einem der spannenden Craftbiere. Wir lassen uns vom dritten im Bunde der Führungsriege beraten. Mit Manuel Manz leitet eine regelrecht internationale Spitzenkraft den Service. Das dürfte das zuvorkommende, aufmerksame Verhalten des Teams erklären. „Wir wollen hier gemeinsam einen Traum verwirklichen“, sagt Michael Werndl. „Ein Restaurant, das kulinarische Leidenschaft und Hingabe mit Verantwortung und Stil verbindet, einen ganz besonderen Ort.“ Na, das scheint doch zu klappen.

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