Steak it easy

Julia Schuster

Fotos: Andreas Jacob

Lukas Lohberger ist Rosenheims erster Fleischsommelier. Seine Mission: Das Qualitätsbewusstsein der Kunden zu schärfen.

Konzentriert steht Lukas Lohberger hinter der Theke der Metzgerei Lohberger in Rosenheim, während er ein großes Stück Rindfleisch zuschneidet, ehe er es dem Kunden präsentiert. Seit März dieses Jahres darf sich der 21-Jährige stolz als Fleischsommelier bezeichnen. Damit ist er einer der Jüngsten von rund 40 Fleischsommeliers in ganz Deutschland und der einzige im Landkreis Rosenheim.

Aber was ist eigentlich ein Fleischsommelier? Sommeliers für Wein sind allgemein bekannt, auch von Sommeliers für Whisky, Bier oder Brot hat man vielleicht schon mal gehört. Ein Fleischsommelier ist allerdings neu. Kein Wunder, denn die Fortbildung gibt es erst seit dem letzten Jahr.

Nach seiner zweijährigen Metzgerlehre und seiner Meisterarbeit sei der Sommelier das i-Tüpfelchen seiner Ausbildung, sagt Lohberger. Dort habe er viel über die Kulturgeschichte des Fleisches und internationale Schnittführungen gelernt. Auch wie man durch die Fütterung, Aufzucht und Haltung der Tiere den Geschmack beeinflussen kann, zähle zu den Kursinhalten. „Mit den neuen internationalen Cuts kann ich viel mehr edlere Teile aus dem Tier schneiden. Deutschland ist eher ein Wurstland, deshalb landen diese edlen Fleischteile leider oft in der Wurst“, ergänzt der junge Mann. Aktuelle Trends bei Fleischsorten, Grillzubereitung sowie verschiedene Reifeverfahren werden ebenfalls aufgegriffen. Unter den Kursteilnehmern seien auch namhafte Kollegen gewesen, die man aus den Medien kenne. „Das macht schon was her, wenn man da dann als Sprössling mit dabei ist“, freut sich der Fleischexperte. Nach der Ausbildung an der Fleischerschule in Augsburg muss jeder Teilnehmer eine schriftliche Prüfung ablegen und wird bei Bestehen mit einem Zertifikat ausgezeichnet. Auch Lohberger war efolgreich, was in der familieneigenen Metzgerei am Salzstadel mit tollen Aktionsangeboten für die Kunden gefeiert wurde. Die Teilnehmer der Augsburger Sommelier-Kurse haben sich übrigens zu einer vorläufig losen Vereinigung zusammengeschlossen, um Erfahrungen und Wissen auszutauschen.

„Aktuell beschäftige ich mich viel mit dem kompletten Aufbau der Tiere“, so der frischgebackene Fleischsommelier. Während der Fortbildung durften er und seine Kurskollegen auch der Tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität in München einen Besuch abstatten, um dort Wissenswertes zum Thema Sensorik zu erfahren. Dazu zählt die Auswirkung der Lebensumstände und Bewegungsabläufe von Rind und Schwein auf die Entwicklung von Sehnen, Muskeln, Farbe und Fett im Fleischgewebe. Dies helfe später bei der Auswahl der Teilstücke und ihrem Zuschnitt.

Zu den Aufgaben eines Fleischsommeliers gehört außerdem die Kundenberatung. Das Qualitätsbewusstsein der Konsumenten soll geschärft werden. Klasse statt Masse lautet die Devise. Mit den neu erlernten Schnittführungen bekomme Lohberger beispielsweise auch aus der Schulter „sensationelle Steaks“ heraus. Es gehe darum, das ganze Tier komplett zu verarbeiten. Das habe etwas mit Respekt zu tun, findet der Metzgermeister.

Die Familie Lohberger arbeitet nur mit regionalen Partnern. Das Rindfleisch bezieht die Metzgerei direkt aus Rosenheim, das Schweinefleisch kommt aus Schwäbisch Hall. Lamm stammt aus Amerang und Geflügel aus der Steiermark. „Zur Zeit probiere ich aber auch mal andere Rinderrassen. Die laufen dann auf einer Extraschiene neben dem normalen Geschäft, aber natürlich auch nur von regionalen Partnern“, erzählt der Juniorchef.

Auf die hohe Qualität des Fleisches können Lohbergers Kunden vertrauen. Gutes Fleisch erkenne der Laie beispielsweise an der dunklen Farbe. Damit habe man mehr oder weniger die Gewissheit, dass das Tier Weidehaltung hatte. Das liege an dem Omega-3 im Gras. Es brauche kernige Fette, dürfe also nicht ranzig sein. Ein wenig Fleischsaft sollte auslaufen, aber keinesfalls zu viel, erklärt der Experte. „Sonst sieht es später in der Pfanne genauso aus und dann ist das Steak nur noch halb so groß.“

Nach seinem Meister arbeitete Lohberger in verschiedenen Betrieben, um Erfahrungen zu sammeln. Dabei habe er sich in die Grillszene verliebt. Ihm gefalle die männliche Art und Weise, wie man das Fleisch zubereite. Mit seinem Fachwissen könne er aus dem Fleisch richtig viel herausholen. „Da bin ich nicht der Schlechteste. Da kenne ich mich aus“, meint der Grillmeister bescheiden. Und die Kundschaft freut‘s. Seine speziell geschnittenen Steakvarianten sind sehr gefragt. Diese ausgefallenen Cuts verwendet der Fleischsommelier auch in seinem Privatleben. Eine seiner liebsten Freizeitbeschäftigungen neben dem Motorradfahren ist nämlich das Veranstalten von Grillfesten für Freunde und Verwandte. Dabei zeigt der Starbulls-Fan gerne, was er kann und erklärt, wie das Steak am besten zubereitet wird.

Seit der Fortbildung ist der Fleischsommelier noch motivierter als zuvor. Gemeinsam mit seiner Familie erarbeitet der Kreativkopf immer wieder neue Ideen. Seit kurzem besitzt die Metzgerei beispielsweise einen Grillfleischautomaten. Damit haben Kunden die Möglichkeit, rund um die Uhr bestes Grillfleisch zu erwerben. Für das kommende Jahr ist der Bau eines Event- bzw. Seminarraums geplant. „Dort werden wir dann zum Beispiel Steak Tastings oder Wurstseminare anbieten“, freut sich Lohberger schon jetzt.

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