Schnapsidee mit bittersüßer Note

Axel Effner

Fotos: Axel Effner / Brennerei Schnitzer

Mit einem im Chiemgau produzierten Bio-Bitter sind vier Münchner inzwischen europaweit erfolgreich.

Selbstgemachte, in kleinen Manufakturen herangereifte Spirituosen liegen im Trend. Ob der Gin „Monkey 47“ aus dem Schwarzwald, Whisky vom Schliersee („Slyrs“) oder die Edelbrände aus der Stählemühle in der Schwäbischen Alb – geistreiche Aromawunder sind gefragt. Vor drei Jahren ist auch ein eigentlich uritalienischer Getränketyp vom Chiemgau aus zum Siegeszug durch Europa gestartet: Mondino Amaro heißt das wohlschmeckende Elixier, dessen tiefrote Farbe - ohne chemische Zusätze – vom Hibiskus herrührt. Seine Geschmacksnote zwischen Bitter und Fruchtlikör wirkt höchst anregend.

Allein schon die Rezeptur lässt aufhorchen: Bitterorangen, Grapefruit, Rhabarber, gelbe Enzianwurzel und knapp zwei Dutzend weiterer Heilkräuter, Gewürze und geheimnisvoller Zutaten sorgen für ein fruchtig-süßes Geschmackserlebnis mit feiner Bitternote. „Wir verwenden ausschließlich Bio-Produkte, sonst ließe sich der Mondino gar nicht so herstellen, wie er ist“, erklärt Maximilian Schweisfurth, einer der vier findigen Köpfe hinter dem geistvollen Getränk. Zusammen mit drei Jugendfreunden hatte der damals 30-jährige Italienfan vor fünf Jahren die Idee zu der Neuschöpfung. „Wir kannten uns alle von der Schule in München, waren inzwischen aber arbeitsbedingt ziemlich verstreut in Europa“, sagt der gelernte Koch und Betriebswirt, in dessen Familie gesunde Bio-Lebensmittel fester Bestandteil der Lebensphilosophie sind. Bei einem Treffen in Maxlrain 2011 entstand die Idee: „Lass uns mal wieder etwas Besonderes zusammen machen.“

Gesagt, getan. Maximilian weiß noch gut, wie alles begann: Gab es da nicht ein altes Geheimrezept für einen Bitterlikör, das sein Großvater mütterlicherseits 1953 von einer alten Baroness aus der Nähe von Bozen mitgebracht hatte? Als 17-jähriger hatte Hans Schnitzer dort in einem Klostergut ein Praktikum im Weinanbau gemacht. Zupass kam den vier Likörerfindern auch die alte Familientradition der Schnitzers. Die Geschichte der im Küfner-, Wein- und Spirituosengeschäft tätigen Vorfahren reicht bis ins Jahr 1448 zurück. In Traunstein führte die Familie von 1900 bis 2002 ein bekanntes Wein- und Spirituosengeschäft mit angeschlossener Brennerei.

Hans Schnitzer (80) erinnert sich: „Mein Sohn konnte das Geschäft nicht weiterführen. Ich habe aber mein Leben lang eine Passion für Edelbrände gehabt. Zudem fragten viele Kunden nach unseren langjährigen Spezialitäten und so habe ich mit 75 Jahren in unserer Hofbrennerei in Kaltenbach nahe Traunstein nochmal einen Neuanfang gewagt.“ In der alten Destille entstehen nicht nur die drei Familienspezialitäten „Chiemgauglut“ – ein Blutorangenlikör, „St. Georg“ – ein Kräuterlikör, angeblich mit wundersamen Kräften gegen Bauchgrimmen – und der Haselnusslikör nach Altwiener Art.

Beim Rundgang durch die Brennerei verrät ein Blick auf die Schiefertafeln an den mächtigen alten Steinzeugbehältern, was hier sonst noch lagert: Williams Birne, , Marillenbrand, Obstler, Himbeer- und Waldhimbeergeist. Hans Schnitzer hebt verschmitzt grinsend den Deckel von einem der riesigen Steinbottiche hoch: „Riechen‘s mal“. Herauf steigt eine scharfe Alkoholwolke, gefolgt von einem himmlisch feinfruchtigen Himbeeraroma. Bis zu zwölf Monate lagert das Destillat in den bis zu 300 Litern fassenden Behältern, bevor der Edelbrand nur mit enthärtetem Wasser und ohne alle Zusätze auf Trinkstärke gebracht wird. Als echte Raritäten stehen auch der hier erzeugte Weinhefebrand, Kornell-Kirsche, Zierapfelbrand und Holunderbrand hoch im Kurs.

Zurück zu den vier Bio-Bitter-Pionieren des Mondino Amaro. An einem alten Holztisch zwischen dem Brennereigebäude und dem efeubewachsenen Bauernhof in Kaltenbach erzählen sie die Geschichte weiter. Herbstliche Blumengärten und der Blick auf eine stillgelegte Mühle am Mühlbach, deren Vorgängerbauten hier seit dem Jahr 978 klapperten, machen die Idylle perfekt. „Das Rezept von Maximilians Opa Hans war zwar gut, hat aber vom Geschmack her nicht in die heutige Zeit gepasst“, erzählt Benedikt Pfeufer. Zusammen mit seinem Bruder Florian, Maximilian Schweisfurth und Ferdinand Sauerbruch, dem Urenkel des berühmten Chirurgen aus Berlin, macht er das Chiemgauer Erfinder-Quartett komplett. Rund zwei Jahre nahm sich das Team Zeit, bis Geschmack, Name und der Auftritt des „Amaro Bavarese“ – des bayerischen Bio-Bitters – perfekt erschien. Zuhilfe kam den Vieren dabei auch die berufliche Erfahrung in der Entwicklung von Produktmarken. „Wir haben wohl an die 200 Kräuterauszüge gemacht und immer wieder probiert und neu kombiniert bis es gepasst hat“, erzählt Florian Pfeufer. „Bei mir stand da öfter mal die ganze Küche voll mit Flaschen – ein Wahnsinn“, lacht Benedikt rückblickend.

Nachdem internationale Bar-Größen Interesse für den Mondino bekundet hatten, wurde der Bio-Bitter aus dem Chiemgau auch durch die wachsende Zahl von Verkostungsaktionen in Bars immer bekannter. Als Referenz an die Heimat ziert die Ruhpoldinger Hörndlwand das Etikett. Mittlerweile liegt die Jahresproduktion an Flaschen bei einer fünfstelligen Zahl. Die Herstellung ist zwar ins nahegelegene Grabenstätt am Chiemsee ausgelagert, aber nach wie vor geschieht das Verlesen der Bio-Zutaten, das Kochen des Suds und die Abfüllung bis hin zum Falten der Etiketten alles per Hand.

Da das Chiemgauer Geschmackswunder inzwischen in fast allen deutschen Großstädten zu haben ist und in zehn Ländern Europas vertrieben wird, übernahm Benedikt Pfeufer Ende 2014 die Geschäftsführung. Mit dem 21-jährigen Betriebswirtschaftstudenten Kajetan Schnitzer übernahm 2014 auch ein frischgebackener Edelbrandsommelier – der jüngste in Deutschland – die Produktion. Damit schließt sich für Großvater Hans Schnitzer der Kreis: „Es ist schön zu sehen, dass meine Enkel die Familientradition fortführen und inzwischen auch kleine Regionalbrennereien, die größten Wert auf Qualität und Handarbeit legen, bei den Kunden hoch im Kurs stehen.“

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