Magie im Moor

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Zwischen Wäldern, Wiesen und Seen versteckt sich der „Mooswirt“. Ein Kleinod mit urigem Ambiente, herzlichen Wirtsleuten und bodenständig-kreativer Küche.

Vor etwa hundert Jahren bewohnten Torfstecher das Häuschen. Mit seiner märchenhaften Holzfassade liegt es etwa mittig zwischen Eggstätter und Seeoner Seenplatte, umringt von Wald und Wiese, nur einen Steinwurf entfernt von der Grenze zum Landkreis Traunstein. Das Torf ließ sich damals eine bekannte Münchner Brauerei liefern. Es wurde auf Pferdefuhrwerken aus dem Moor ins nahe Pittenhart gebracht, dort in den Zug verlagert, um schließlich die Kessel der Brauerei anzuheizen. Mit der Renaturierung des Moors endete zwar die Ära der Torfstecher, dafür erkannte eine nicht unweit gelegene Brauerei das Potential des Kleinods: die Klosterbrauerei Baumburg aus Altenmarkt an der Alz. Unter deren Fittichen begann eine abwechslungsreiche gastronomische Nutzung – vom Vereinsheim der Moosschützen bis hin zur berüchtigen „Dschungelbar“. Als der letzte Gastwirt 2017 die Pforten schloss, drohte der Dornröschenschlaf. Doch es kam anders.

Mit seinem kulinarischen Werdegang geht Stefan Geppert nicht gerade hausieren. Dabei hat der Mann mit dem gepflegten Vollbart und der gemütlichen Art von Baloo dem Bären das Handwerk des Kochens in namhaften Häusern und unter Meistern ihres Faches gelernt: im Nektar in München etwa, wo man römisch-dekadent im Liegen speiste (unter Markus Huschka, der heute, erzählt Stefan Geppert grinsend, sein Tätowierer sei); in der Sterneküche des Tramin war Geppert Zugange, genauso wie in Dieter Sögners Restaurant Colón, das im mallorcinischen Fischerdorf Portocolom eine österreichische Küche mit mallorcinischem Einfluss kredenzt. Geppert stand zur Neueröffnung des Münchener Herzog am Herd und hantierte mit Hummer in der „Burger & Lobster Bank“. Das pulsierende Großstadtküchengewusel hat dieser Mann im Oktober 2017 gegen die Selbstständigkeit in der Einöde eingetauscht – als neuer Gastgeber in jenem altehrwürdigen Juwel in Weitmoos, das seither als Mooswirt seine sowie die Handschrift von Lebensgefährtin Simone Kallfelz trägt.

„Berghütte am Boden“ nennt die gute Seele des Mooswirts ihre sowie Stefans neue Wirkungsstätte. Sie, die erst Goldschmiedin lernte, um dann einige Jahre in der Hotellerie zu arbeiten, geht heute ganz darin auf, die Gäste ihres rustikalen Refugiums zu verwöhnen. Dieser urige Charakter des Gebäudes habe mit den Ausschlag gegeben, dass die zwei Zornedinger keine Sekunde zögerten, hier ihren Traum von der eigenen kleinen, aber feinen Gastronomie zu verwirklichen. Tatsächlich, erinnert sich Simone, habe auch zur Diskussion gestanden, eine echte Hütte zu pachten, irgendwo in den Bergen. Mit ihrer ebenerdigen Version seien sie nun aber mehr als zufrieden. Zumal der von der Brauerei beauftragte Restaurator den zwei kleinen Gasträumen eine ganz eigenwillige Rustikalität verliehen hat.

Hinein ins Vergnügen geht‘s durch zwei knarrige Holztüren. Eine leicht angerostete Glocke kündigt den Gast an, der linkerhand einen Blick in Stefan Gepperts Reich werfen und eine Kohldampf verursachende Prise Küchenaromen einatmen kann. Rechterhand führt der Weg in die Gaststube. Meistens fläzt Schoßhund Tharon irgendwo auf dem knarzigen Boden. Ein dermaßen braves Wollknäuel, dass man ihn glatt für ein Stofftier halten könnte. Kurioserweise setzt sich das Thema „Schlaf“ optisch auch über Tischhöhe fort. „Unsere Bettgeschichten hat auch der Restaurator geschrieben“, sagt Simone zwinkernd – und deutet auf die beiden hölzernen Bankrückwände, die dereinst Kinderbettchen begrenzten. Eins für Buben, eins für Mädchen, wie die fotografischen Intarsien zeigen. Elemente aus alten Schränken wurden ebenso verbaut. An den Wänden hängen Gemälde, die man aus Großmutters guter Stube kennt – sowie eine ganze Reihe zusammengewürfelter Reminiszenzen an Prinzregent Luitpold von Bayern. Tieferer Sinn stecke keiner dahinter, versichert Simone. Vielleicht ahnte der Restaurator einfach, wie königlich es sich hier unter der herzlichen Obhut der beiden speisen lässt?

Königlich? Als sie das Wort hören, halten die Wirtsleute kurz die Luft an. „Sicher“, sagt Stefan Geppert, „meine Gerichte sind Fine Dining angehaucht. Ich bewahre aber immer die Bodenhaftung!“ Es gehe ihm darum, auf kreative Art den Spagat zwischen Stammtischlern und Feinschmeckern hinzubekommen. „Auf die Karte kommt nichts, auf das ich keinen Bock habe.“ Den am Lande fast schon obligatorischen Schweinsbraten oder die berüchtigten Kaasspatzn sucht man vergebens. Dafür gibts zum Beispiel Rindsrouladen.

Der geradezu nostalgischen Verbeugung vor Großmutters Küche verleiht Stefan Geppert einen zeitgenössischen Twist, indem er das Fleisch per Sous-vide-Methode gart – schonend im Wasserbad also und vor allem vakuumverpackt. Das zauberzarte Fleisch bettet Geppert auf Kartoffelpüree – getrüffeltes Kartoffelpüree, wohlgemerkt! Vorneweg darfs beispielsweise ein gerolltes Carpaccio mit Rucola, Parmesan und Zitronenmayonnaise sein. Keine Sorge, daneben geht es wirklich auch richtig bodenständig zu.

Als Klassiker gilt schon jetzt der Moos-Burger – saftiges Rindfleisch, serviert mit Pommes oder Beilagensalat, in einer hausgebackenen Brioche-Semmel, verfeinert mit Honig-Zwiebeln, und Cocktailsauce. Seine Burger-Kreationen ersetzen den Winter über, was sommers die Spare-Ribs aus dem Smoker sind: fleischgewordene Verlockung eines jeden Donnerstag (im Menüpreis mit einem Bier oder alkoholfreiem Getränk für nur 15 Euro). Saisonal und regional seien die meisten Zutaten, sagt Stefan Geppert, ohne dabei päpstlicher sein zu wollen als der Papst. Bestes Beispiel: das Rotbarbenfilet mit Chorizo-Risotto. Natürlich habe er bis vor kurzem noch Chiemsee-Renken zubereitet. Mit Beginn der Schonzeit dürfe es aber auch mal ein Meeresfisch sein. Und eine gescheite Chirozo komme nun einmal aus Spanien. Zusatzstoffen verwehrt Geppert den Einlass in die Küche und jedes Soßlein, jede Brühe bereitet er eigenhändig zu. „So viel Zeit muss sein!“ Circa alle drei Monate schüttelt der Koch die Speisekarte durch, die zudem durch wechselnde Tagesgerichte ergänzt wird. Gerade gibt‘s Blutwurst, Gepperts Leibspeise.

Die Kenner aus der näheren Umgebung kommen schon gar nicht mehr mit dem Auto. Zum einen, weil man hier draußen im Niemandsland des Biotopverbunds zur Not auch weit nach 23 Uhr weinselig auf der Terrasse singen könnte, zum anderen weil es auf die herrlichste Art Hunger verursacht, zum Beispiel vom Chiemsee aus mit dem Rad oder sogar spazierend zum Mooswirt zu pilgern. Noch einfacher haben es nur Stefan und Simone: Die beiden wohnen auch in dieser Idylle und haben lediglich die Treppe hochzustapfen, wenn der letzte Gast verabschiedet ist. Dann kehrt Ruhe ein im Moor. Höchstens ein Uhu ist zu hören oder, in manchen Vollmondnächten, die Geister der Torfstecher, die ihrer alten Herberge einen Besuch abstatten.

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