Kugelrundes Grundnahrungsmittel

Christian Topel

Fotos: Christian Topel

Von wegen „Reste-Essen“: Das Knödelseminar von Michaela Schmitz-Guggenbichler hebt die runden Sattmacher in den kulinarischen Adelsstand.

Am Anfang war der Teig. Und die Knödelgöttin steckte ihren nassen Daumen hinein und erkannte: Er war gut. Ohne gotteslästerlich wirken zu wollen: Freunde bajuwarischer oder österreichischer Traditionskost verehren den Knödel mit nahezu religiöser Inbrunst. Ein Schweinsbraten ohne Semmelknödel wäre wie eine Kirche ohne Amen. Mit den „Birkensteiner Knödeleien“ – einem gut vierstündigen Knödelkochkurs – hat Michaela Schmitz-Guggenbichler ihren Landgasthof „Alte Bergmühle“ quasi zum Wallfahrtsort für Knödelfans gemacht. Hier bringt die Hotelfachfrau Knödel-Gourmets alle Tricks und Kniffe zur pefekten Herstellung der runden Lustobjekte bei.

Vor der Frage nach der richtigen Beschaffenheit des Teigs steht freilich das Zusammenmischen der Zutaten und vor allem deren beidhändiges Verkneten. Ein Vorgang, der die Teilnehmer ein wenig wie Kinder im Sandkasten aussehen lässt. Ein Dutzend Frauen und Männer steht in der Landgasthof Küche um den Arbeitstisch herum, hat die Ärmel hochgekrempelt und taucht die Hände tief in Blechschüsseln. „Backe, backe, Knödel“, möchte man ansetzen zu singen. Doch da gibt Michaela schon die ersten Tipps: die Semmelknödelfraktion solle nicht so sehr mit den Fingern arbeiten, sondern mit den Handballen kneten. „Sonst batzt ihr die ganze Flüssigkeit heraus.“

Fehl am Platze wäre allzu viel Flüssigkeit hingegen beim Quarkteig für die Marillenknödel, die übrigens genauso gut Nussnougatcreme-, Erdbeer- oder Pralinenknödel heißen könnten, denn in Sachen Füllung feuert Michaela die Fantasie ihrer Knödelianer regelrecht an. Um ein Verkleben von Fingern und Teig zu verhindern, empfehle sich jedenfalls, die Hände mit Mehl zu bestäuben, rät die Expertin.

Die Erkenntnis muss sich derweil bei den Hobbyköchen erst durchsetzen: Mit „Knödelbrot“, Eiern, Salz, lauwarmer Milch und Petersilie ist es bei weitem nicht getan. Zwischen Kochtopf und Magen haben eine Menge mehr Rezepte Platz, als sich die gemeine Hausfrau zu erträumen wagt. So soll an diesem Tag ein Sechs-Gänge-Menü aus unterschiedlichsten Knödeln entstehen. Die Gastwirtin schwirrt um Tisch und Gäste, erklärt und zeigt die Handgriffe – ansonsten heißt es: learning by doing. Ein mitunter mühsames, dafür einprägsames Konzept. Wer unter Michaelas Augen Gnocchi drehte, wird nie vergessen, dass man den Teig locker aus dem Handgelenk von Löffel zu Löffel bugsieren soll. „Immer von hinten nach vorne löffeln!“, rät Michaela.

Vor gut zehn Jahren übernahm Schmitz-Guggenbichler den Landgasthof von ihren Eltern. Für ein Sommerfest im Dörfchen Fischbachau am Fuße des Wendelsteins habe sie den Festgästen dann etwas Neuartiges bieten wollen, erzählt die Mutter zweier Kinder. Das „Knödelmenü“ war geboren. Daraus entwickelte sie ihr inzwischen überregional bekanntes Seminar. Das Interesse an der Zubereitung der Teigkugeln hat heute ein Paar aus Düsseldorf schon zum zweiten Mal nach Birkenstein gelockt. Wie gut, dass Michaela Schmitz-Guggenbichler ihre Rezepte stets weiterentwickelt – und sei es nur, dass sie den „Kern“ der Kaspressknödel statt mit Feta mit einem würzigen Romadur füllt.

Das gemeinsame Mantschen hat irgendwann ein Ende. Alle „Rohlinge“ (bis auf die Kaspressknödel, die es in Fett auszubacken gilt) garen im siedenden Salzwasser vor sich hin, und der gemütliche Teil des Knödelns kann beginnen. Nach und nach kommt das Knödelmenü auf den Tisch: Die Grießnockerlsuppe (mit zusätzlicher Speckknödeleinlage), die angebratenen Kartoffel-Gnocchi, die exotischen Karotten-Ingwer-Knödel in Lauch-Weißwein-Sauce, die würzigen Bomben Spinat- und Kaspressknödel und zum krönenden Schluss: die diversen süßen Knödel, in angebratenen Semmelbröseln gewendet. Danach sind nicht mehr nur die Knödel rund...

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