Käse mit „Reinheitsgebot“

Die Traditions-Sennerei Hatzenstädt arbeitet im Einklang mit der Natur und streng nach biologischen Richtlinien. Der feine Geschmack der Produkte beruht vor allem auf der frischen Heumilch.

Christian Topel

Heile Welt. Denkt man, wenn man hochzuckelt nach Niederndorferberg im Tiroler Unterland. Touristen durchqueren die Gegend für gewöhnlich auf ihren Ausflügen ins bayerische Aschau, um mit der Seilbahn bequem auf die Kampenwand zu gondeln, oder ins österreichische Ebbs, um die legendären Haflinger am „Fohlenhof“ zu beobachten. Feinschmecker allerdings legen auf halbem Wege einen Zwischenstopp ein, um diese kleine, aber unfassbar feine Sennerei zu besuchen. Wer sich hier mit einem Stück Bergkäse, Emmentaler, Almbauernkäse oder Sauerrahmbutter aus dem Holzfass eindeckt, erfährt, wie wohlschmeckend ein reines Naturprodukt sein kann, das völlig ohne Gentechnik und Chemie auskommt. 

Einer, der maßgeblichen Anteil am Erfolg der Sennerei Hatzenstädt hat, ist der Bio-Bauer Heinz Gstir. Zwar blickt das Unternehmen auf eine lange Geschichte zurück – die erste schriftliche Erwähnung datiert auf 1248, in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts erfolgte die Gründung der Genossenschaft – doch der wettergegerbte Naturbursche war es, der die Mitglieder in einer Zeit der Krise zu einer Pioniertat motivierte. Ende der 1980er Jahre schien es nämlich vorbei mit der heilen Welt. Die industrielle Landwirtschaft mit ihrer Massenproduktion und ihren Dumpingpreisen schickte sich an, die damals noch konventionell wirtschaftenden Landwirte der Gegend vom Markt und damit  von der Landkarte zu tilgen. Die Bauern rund um das historische Gut Hatzenstätt (abgeleitet von der Hatzjagd) mussten sich entscheiden: Schließen wir uns einem Großbetrieb an oder satteln wir um auf biologische Landwirtschaft? Unter Federführung von Sennerei-Obmann Heinz Gstir zog „Bio“ ein unter den 40 Bauern der umliegenden Almen. Zu einer Zeit, als es in ganz Tirol keine 30 Bio-Bauern gab! 

„Uns geht es darum, die heimische, kleinstrukturierte Berglandschaft für die kommenden Generationen zu erhalten und gleichzeitig in überlieferter Handarbeit wertvolle, natürliche und absolut köstliche Milchprodukte zu erzeugen“, sagt Gstir. Die gesamte Produktionskette von der Almwirtschaft bis zum Ladenverkauf liegt dabei nicht nur in einer Hand, sie ist auch voll auf Frische, Nachhaltigkeit und höchste Qualität ausgelegt. Sinnbildlich für diesen Weg steht die alte Seilbahn. Sie bringt zweimal täglich die metallenen Milchkannen von den abgelegenen Bergbauernhöfen zur Sennerei. 1,7 Millionen Liter Milch schweben pro Jahr bergab. Das klingt erst einmal gewaltig, relativiert sich aber ein wenig, sobald man erfährt, dass Käsemeister Franz Hollaus für einen seiner rund 80 Kilogramm schweren Laibe Emmentaler 1.000 Liter Milch benötigt. Spätestens nach zwölf Stunden ist jeder Tropfen Rohmilch verarbeitet. Das, schätzt Heinz Gstir, dürfte in dieser Größenordnung einzigartig sein in Europa. 

„Die Milch macht´s.“ Damit warb die deutsche Milchwirtschaft lange Jahre für ihr Produkt. Im Falle der Bio-Sennerei Hatzenstädt trifft der Spruch voll ins Weiße. Gerade Franz Hollaus schwört auf den Geschmack der Heumilch, der, erklärt der Käsemeister, auf der gesunden Ernährung und der ursprünglichen Haltung der Tiere beruhe. Die teils seltenen Rinderrassen dort oben leben den Sommer über im Freien, wo sie auf den Almwiesen rund 1.000 unterschiedliche Kräuter und Gräser fressen – ungedüngt natürlich. Im Winter kommt Heu und Getreideschrot in die Futtertröge der weitläufigen Ställe. „Silage ist bei uns verboten“, betont Heinz Gstir. „Vergorenes Futter würde sowohl das Aroma der Milch als auch die Reifung des Käses negativ beeinflussen“, ergänzt Franz Hollaus. Es klingt fast wie ein Reinheitsgebot, wenn der Käsemeister seine Zutatenliste herunterbetet: reinstes Quellwasser, unbehandelte Biomilch, Naturlab, Salz, fertig! Natur pur. 

Und wie wird daraus dann Käse? Nun, Lab und Milchsäurekulturen lassen die auf 32 Grad erwärmte Milch zu einer gallertartigen Masse gerinnen. Mit der Käseharfe (ein Schneidewerkzeug) zerkleinert Hollaus die Masse zum sogenannten Bruch. Dabei fließt bereits viel Flüssigkeit – in Form von Molke – ab. Indem die Masse abermals erwärmt und konstant gerührt wird, entfernt Hollaus weitere Molke. Den Rest presst eine Maschine aus den in Form gegossenen Laiben. Die dürfen anschließend ein Bad nehmen, in Salzlake. Ein paar Tage in diesem Bad entzieht dem Käse Feuchtigkeit und verleiht ihm noch mehr Geschmack. In dieser Zeit bildet sich auch die Rinde. Sein volles Aroma entfaltet der Emmentaler dann im Reifekeller. Etwa drei Monate liegen die Laibe auf der faulen Haut, nur zweimal die Woche stört Franz Hollaus, um sie ächzend zu wenden und „abzuklopfen“. Die berühmten Löcher hört man sogar als Laie.

Experten wiederum bescheinigen den Erzeugnissen immer wieder ihre hervorragende Güte: Im amerikanischen Wisconsin heimste der Hatzenstädter Emmentaler 1990 gar den Weltmeistertitel im Wettbewerb der besten Käse ein. Und zuletzt regnete es regelrecht Gold beim „Kasermandl Qualitätswettbewerb“, darunter die höchste Auszeichnung, das Kasermandl in Gold für die Bio-Fasslbutter. Kurze Wege, natürliche Zutaten, köstliche Produkte – die Bio-Sennerei Hatzenstädt taugt als vorbildliches Beispiel, wie Erzeuger und Konsumenten gemeinsam zum Erhalt der heimischen Lebensgrundlage beitragen und dabei höchste Qualität genießen können.

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