Käse aus Meisterhand

Julia Schuster

Die Naturkäserei TegernseerLand verarbeitet nur beste Heumilch von glücklichen Kühen.
Fotos: @JUNI Fotografen

Die Naturkäserei TegernseerLand setzt bei ihren Käsespezialitäten auf das natürliche Aroma aus frischer Heumilch von glücklichen Kühen.

Einträchtig stehen Popcorn, Praline und Hanuta nebeneinander auf der Weide, lassen sich die saftigen Wiesenkräuter schmecken und genießen den Blick auf die umliegende Bergwelt und den Tegernsee. Dieses Luxusleben danken die drei Kühe und ihre Kolleginnen ihrem Bauern Sepp Schreier jeden Tag aufs Neue mit hochwertiger Heumilch. Schreier ist einer von rund einem Dutzend Landwirten aus der Region rund um den Tegernsee, die sich 2007 entschlossen, neue Wege zu gehen und die Verantwortung für die Qualität, Veredelung und Vermarktung ihrer Milch selbst in die Hand zu nehmen. Deshalb gründeten sie gemeinsam die Genossenschaft Naturkäserei TegernseerLand. Ein mutiger Schritt, wussten die Bauern doch nicht, ob sie mit ihrem Projekt Erfolg haben würden. Die Qualität der Produkte besiegte aber schnell jeden Zweifel. So entstand am Fuße des Wallbergs die Naturkäserei, die heute auch als beliebtes Ausflugsziel gilt.

Ähnlich wie Bierbrauer ehren auch die Tegernseer Käsemeister eine Art Reinheitsgebot: Ausschließlich frische Heumilch, Naturlab, Kulturen, Meersalz und Kräuter oder Gewürze werden in der Naturkäserei verarbeitet. Sämtliche Produkte – vom Futter für die Kühe bis hin zu den Zutaten im Käse – sind gentechnisch unverändert. „In unseren Erzeugnissen kommen keinerlei Zusatzstoffe zum Einsatz, selbst die Käserinde ist verzehr- und genießbar“, versichert Franz Stuffer, Geschäftsführer der Naturkäserei. Die mittlerweile 22 Bauern, die den Betrieb täglich mit rund 6.500 Litern frischer Heumilch versorgen, unterliegen strengen Richtlinien. Zu den obersten Regeln zählt die Haltung und Fütterung der Kühe. Silage und andere vergorene Futtermittel sind streng verboten, ebenso wie gentechnische oder zuckerhaltige Nahrung. Stattdessen dürfen die Rinder die Sommermonate auf den Weiden verbringen und die großzügige Artenvielfalt an Kräutern und Gräsern verspeisen. Im Winter bekommen sie das gemähte und getrocknete Heu sowie einen geringen Anteil Getreide. Dieser strenge Ernährungsplan wirkt sich mit einem natürlichen Aroma und einem höheren Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren auf die sogenannte Heumilch aus – gesunde Milch, die ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe oder unnötige Erhitzung verarbeitet werden kann.

Im Reiferaum bekommt der Käse seinen einzigartigen Geschmack.

In der Naturkäserei angekommen, wird die Milch im Käsefertiger – eine Art riesiger Kessel – erwärmt, ehe natürlicher Lab aus dem Kälbermagen und Kulturen beigefügt werden. Es entsteht die sogenannte Gallerte, eine halbfeste Masse, die anschließend mit den Schneideharfen zerkleinert wird. Beim darauffolgenden „Käsebruch“ löst sich die Molke heraus. Viele Faktoren gilt es hierbei zu beachten: Schnittgröße, Zeit, Temperatur und viel Erfahrung sind gefragt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Im Anschluss werden Bruch und Molke in die Käseformen gefüllt, wo die Molke abfließen kann. Während Hart- und Schnittkäse mehrere Stunden in der Presse bleiben, entstehen Form und Dichte beim Weichkäse allein durch die Schwerkraft. Bevor es dann in die Reifekammer geht, dürfen die Käselaibe aber zuerst noch ein ausgiebiges Bad im Salzwasser nehmen. Ob das Verwöhnprogramm damit abgeschlossen ist? Von wegen! Der alte Bergkas zum Beispiel wird rund eineinhalb Jahre im Reiferaum täglich mit einer Salzlauge geschmiert und gewendet, ehe er den gewünschten Reifegrad erreicht hat und im Käserei-Laden oder der zugehörigen Gaststub‘n auf dem Teller landet.

Sowohl Einheimische als auch Touristen zieht es regelmäßig nach Kreuth an den Tegernsee. Wer das gesamte Sortiment der Naturkäserei sehen möchte, besucht den Käserei-Laden, wo es die frische Bio-Heumilch – in Flaschen, nicht im Tetrapack! – ebenso wie Joghurt, Butter, Topfen und natürlich sämtliche Käsesorten zu kaufen gibt. Zum gemütlichen Einkehrschwung für die ganze Familie lädt die Gaststub‘n mit Sonnenterrasse ein, wo die Besucher vom Frühstück bis zur leckeren Brotzeit am Nachmittag verköstigt werden. Neben dem Laden und der Gaststub‘n dürfen Besucher außerdem mehrmals pro Woche Führungen durch die Käserei inklusive Verkostung genießen. Interessierte haben dabei die Möglichkeit, den Käsemeistern bei der Arbeit über die Schulter zu blicken und viel Wissenswertes rund um die Milchproduktion und -verarbeitung zu erfahren. Erst im Rahmen einer solchen Führung wird vielen Besuchern bewusst, wieviel Mühe und Arbeit tatsächlich in einem Stück Käse stecken. „Unser Ziel ist, die Wertschätzung dieses Lebensmittels zu fördern, ebenso wie die Nachhaltigkeit und die heimische Landwirtschaft“, so Stuffer. „Dafür investieren wir sehr viel Arbeit und Leidenschaft in unsere Produkte.“ Durch kurze Wege, hochwertige Zutaten und viel handwerkliches Geschick entstehen Naturprodukte von höchster Qualität. Überzeugen Sie sich selbst: Schauen Sie doch mal vorbei!

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