Hubsis Hochprozentige

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Nur auf über 1.000 Meter wächst der Enzian. In Berchtesgaden stellt Deutschlands einziger Bergbrenner den gleichnamigen Schnaps her.

Einzigartig – ein Wort wie ein verwaschener Wollpullover: formlos, farblos, abgenutzt. Darum – Indianerehrenwort! – habe ich beim Eintippen auch das Gesicht verzogen wie manch einer bei einem Glaserl Schnaps. Und siehe da, schon wurde unverhofft ein Schuh draus, aus der Einzigartigkeit, die man dem Hubert Ilsanker aus Berchtesgaden halt einfach nicht abschreiben, demzufolge mir das vermaledeite Wort auch nicht verbieten kann. Der Mann durchstreift als Deutschlands einziger alpiner Schnapsbrenner ein Gebiet, das vom Roßfeld in der Oberau bei Berchtesgaden, durch den gesamten Nationalpark bis ins Salzburger Land hineinreicht. Und kürzlich hefteten wir uns auf seine Fersen; ließen den Königssee rechts liegen, stapften vom Parkplatz Hinterbrand in Schönau den Jenner hinauf, bis wir schließlich – etwas oberhalb der Brennhütte am Priesberg – auf das Unikum trafen.

Hubsi, wie ihn die Einheimischen nennen, wirkt wie aus der Zeit gefallen, wenn er da oben, ab einer Höhe von 1.000 Metern, in Lederhose, Karohemd sowie mit um die Hüfte gebundenem Leinensackerl nach Wurzeln gräbt. Schwung um Schwung er seine doppelspitze Hacke ins Erdreich. Der Bergbrenner – oft auch unterstützt von einer Hand voll wettergegerbten Wurzengrabern – „erntet“ Enzianwurzeln, um daraus das gleichnamige „Nationalgetränk“ der Berchtesgadener herzustellen. Kurioserweise proben ausnahmslos Touristen den Aufstand, wenn sie den Hubsi beim vermeintlichen Verschandeln der Natur meinen „erwischt“ zu haben, diesen – diesen Enzianwilderer! Wieso er sich einbilde, abseits der Wege herumstiefeln und geschützte Pflanzen abmurksen zu dürfen, muss sich Hubsi dann fragen lassen. Doch bisher hat es kein noch so vorlauter Preiß´ geschafft, dem Bergbrenner die Hutschnur hochgehen zu lassen. Er klärt immer wieder gern und geduldig über sein Traditionshandwerk auf.

Erstens existiere da nämlich eine Urkunde, datiert auf das Jahr 1692. Darin erteilt der damalige Fürstprobst dem Untersteiner Gastwirt Grassl die Rechte und Pflichten, „die Almen durch maßvolles, aber regelmäßiges Enzianwurzelgraben milchviehgerecht zu halten, Enzian zu brennen und zu verkaufen“. Eine Erlaubnis, um es mit heutigen Begrifflichkeiten auszudrücken, die quasi zum Erhalt der Kulturlandschaft beitragen sollte. Das Viehzeugs da oben verschmäht nämlich den Enzian. Und die Almen wären regelrecht verkrautet, hätten ihn nicht sogenannte Almputzer ausgerupft beziehungsweise Bergbrenner zu Hochprozentigem verarbeitet. Dazu bedurfte es nicht viel – außer reinem Quellwasser und Holz. Weil Grassl beides am Berg im Überfluss fand, errichtete er ein paar Brennhütten. Die Geburt einer Tradition – sowie eines Traditionsunternehmens.

Zweitens: Der Hubsi und seine Wurzengraber sind ja nicht auf der Brennsupp´n dahergeschwommen, das heißt: der Bergbrenner ist natürlich nicht so deppert und sägt auf dem Ast, auf dem er sitzt. Die nicht selten über einen Meter langen und mehrere Kilo schweren Enzianwurzeln werden maximal bis zu einem Drittel entfernt. Dann verschließen die Männer die Grasnarbe wieder liebevoll, um frühestens in sieben Jahren zurückzukommen. So lange darf sich die Pflanze erholen. Von Raubbau also keine Spur! Theoretisch könnte Hubsi, wenn er an einen früheren Grabeplatz zurückkehrt, mit einem Stamperl anstoßen, dessen Inhalt genau aus dieser Pflanze gewonnen wurde. Ihre Enziandestillate lässt die Brennerei Grassl in Eschenholzfässern reifen, die in ihrem Felsenkeller tief unter dem Markt Berchtesgaden liegen. Mindestens drei Jahre bekommt der klassische Gebirgsenzian, bis zu sieben Jahre beispielsweise der Funtensee-Enzian.

Drittens, um bei der Frage nach dem Naturschutz zu bleiben, verarbeitet der Hubsi ohnehin nur die Wurzeln des Gelben und des Tüpfel- Enzians. Der aufgrund eines volkstümlichen Schunkellieds ohrenbetäubend berühmte blau, blau, blau blühende Enzian landet gar nicht erst im Töpfchen – der schmeckt nämlich, wie jenes Machwerk klingt. Hat Hubsi rund ein Zentner Enzianwurzeln beisammen, bringt er sie zu einer von fünf Brennhütten. Dieses Jahr zum Beispiel lebt und arbeitet er von April bis Oktober am Priesberg, in anderen Jahren auf der Wasseralm, auf der Kallbrunnalm, auf der Eckerleiten, am Rossfeld oder am für seine Kälterekorde bekannten Funtensee. Den Transport erledigt der 46-Jährige je nach Gelände mit dem Auto oder wie anno dazumal mit der Kopfkraxen.

Und vor Ort nimmt die Anstrengung nicht etwa ab! Die frisch gewaschenen Wurzeln landen auf der Hackbank, wo sie zerkleinert werden müssen – eine genauso martialische wie furchteinflößende Angelegenheit. Wenn Hubsi die monströse Hacke schwingt, taugt er abermals als Touristenschreck. Doch ehe Wanderer panisch Reißaus nehmen können, lädt sie Hubsi an seiner „Tankstelle“ zu einem Verkostungsstamperl ein – sofern sie ein wenig aushelfen. Ein rechter Schlawiner ist er schon, wenn er sich frech und sympathisch zur Hand gehen lässt, an Tagen wie dem heutigen, wenn die Sonne herunter brennt und er lieber im Schatten brotzeitln möchte als auf Enzianwurzeln einzuhauen.

Mit so einem Revoluzzer als Hausherrn passt es gut, dass die Brennhütte am Priesberg im Revolutionsjahr 1848 erbaut wurde. Die original Wurzelhackbank von damals gab erst vor ein paar Jahren ihren Geist auf. Die Instandhaltung gehört zum Aufgabenbereich des unten am Königssee aufgewachsenen Naturburschen, also schleppte Hubsi flugs Fichtenbohlen herbei und baute eine neue Hackbank. Fichte, weil sich beim Hacken immer ein paar Späne ins Maische-Material schleichen. Das verleihe dem Enzian eine gewisse Extranote, sagt der Experte. Weitere Zutaten? Lediglich Hefe. Das Wurzel-Wasser-Hefe-Gemisch gärt sechs Wochen. Dann macht sich der Hubsi ans eigentliche Schnapsbrennen. Zunächst gilt es, Feuer zu schüren. Den ganzen Tag steht er hinten an der Brennblase und reguliert Luft und Zug. Es blubbert wie in einer Hexenküche, und Hubsi achtet genauestens drauf, dass das Gebräu zwar ordentlich kocht, aber eben nicht überkocht. Nach rund neun Stunden brennen sind bis zu 100 Liter Roh- oder Raubrand entstanden. Es folgen der Feinbrand und unten im Felsenkeller dann die jahrelange Reifezeit. „Zeit lassen, Enzian trinken“ – aus dem Motto der Brennerei Grassl hat Hubsi zusammen mit seiner Band, dem „Oxn Aug´n Trio“, ein zünftiges Lied gemacht. Das lassen wir uns nicht zweimal singen. Ehe wir den Bergbrenner wieder verlassen, kosten wir – und ziehen dann heiterbeschwingt zurück zu Tale.

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