Himmlische Gaumenfreude

Axel Effner

Fotos: Axel Effner/Abtei Frauenwörth

In der klösterlichen Marzipan-Manufaktur auf der Fraueninsel gibt ein
Geheimrezept mit Kräuterlikör dem Konfekt die besondere Note.

Eigentlich bin ich ja keine ausgesprochene Naschkatze, aber diesem Hochgenuss kann man nicht widerstehen. Weich und saftig fühlt sich der süße Sündenfall zwischen den Fingern an. Matt schimmert seine Oberfläche in zart gelbem Cremeton. Und zergeht das „Brot der Engel“ erst wie Grieß auf der Zunge, entfalten sich neben der feinen Süße ein zartes Mandelaroma und ein Hauch von Trockenfrüchten. Einfach himmlisch!

Von Marzipan ist die Rede. Das im Wesentlichen aus Mandeln und Zucker hergestellte Traditionsgebäck kann auf eine mindestens ebenso lange und reiche Kulturgeschichte zurückblicken wie Kaffee oder Tee. Doch dazu später.

Gerade im Winter und speziell um die Weihnachtszeit herum feiert die süße Verführung Hochkonjunktur. Sie verfeinert Torten und Pralinen, Stollen, Plätzchen und Bratapfel, gibt Dominosteinen und Mozartkugeln das besondere Aroma oder erfreut als Dekoration in Form von Blüten, Obst oder Figuren das Auge. Wer den Süßkonfekt in bester Qualität genießen will, der muss keine weite Reise in die Marzipan-Hochburgen nach Lübeck, ins spanische Toledo oder nach Aix-en-Provence in Frankreich machen. Es reicht, in Gstadt oder Prien ins Fährschiff zu steigen und sich gemütlich über den Chiemsee auf die Fraueninsel schippern zu lassen.

Hier geht alles etwas geruhsamer zu als auf dem hektischen Festland. Im Kloster der Benediktinerinnen, dessen Ursprünge ins 8. Jahrhundert zurückreichen, gibt es seit knapp 100 Jahren eine Manufaktur für feinstes Edelmarzipan. Es wird alle paar Tage frisch aus einem hohen Anteil fein gemahlener Süß- und Bittermandeln (52 Prozent), Zucker und einem Schuss Chiemseer Klosterlikör hergestellt. Mehr ist zur Rezeptur nicht zu erfahren. Wer einen Blick in die Produktionsstube der Süßwaren werfen will, der muss den Klosterladen durchqueren und gelangt durch große Räume mit Regalen, Packtischen und Büroflächen zu der eigens eingerichteten Zuckerbäcker-Küche. Hier werden im Übrigen auch die klostereigenen Lebkuchen hergestellt.

Nach dem Mischen der Zutaten für das Marzipan übernimmt inzwischen eine Maschine das aufwändige Kneten. Alles andere ist immer noch Handarbeit. Schwester Hanna bekommt Die Schwestern bekommen dabei Unterstützung von zwei versierten Helferinnen, die über jahrzehntelange Erfahrung verfügen. Nach dem Portionieren und Abwiegen des fertigen Teigs werden zuerst Knödel aus der Marzipanmasse geformt.

Die eigentliche Gestalt erhält der Mandelkonfekt durch Metallringe und Dutzende alter Holzmodeln in verschiedenen Formen und Größen. Die Zuckerbäckerinnen bestreichen sie dünn mit Öl, drücken das Marzipan behutsam hinein und lösen vorsichtig die fertige Form wieder heraus. Und schwups, bekommt der Fisch noch schnell eine goldene Zuckerperle als Auge aufgedrückt. Die Modeln zeigen kunstvoll geschnitzte christliche Symbole wie Fische und Pelikan, Schmetterlinge und Hasen für die Osterproduktion sowie Blumen, Rankenwerk, den Campanile des Münsters oder eine Ansicht der Insel.

Auf einem Blech trocknen die fertigen Marzipanstücke über Nacht, bevor sie frisch verpackt in den angegliederten Klosterladen wandern. Immerhin fünf bis sechs Tonnen des leckeren Mandelkonfekts werden im Jahr umgesetzt. Bei jährlich rund 400.000 Inselbesuchern. Manche schwören darauf, dass erst der Chiemseer Klosterlikör dem Marzipan die besondere Note gibt. Sein Ursprung geht auf das Jahr 1365 zurück. Damals gab es im Kloster noch eine Apotheke mit angeschlossenem Kräutergarten. Sogar die Bayernherzöge ließen sich von dort bestimmte Heilmittel bringen. Die geheimgehaltene Zusammensetzung des Likörs und weiterer gesundheitsfördernder Spirituosen kennt seit Jahrhunderten nur die Kellermeisterin. Sie ist die „Hüterin der Rezepte“.

So richtig bekanntgeworden ist das Marzipan von der Fraueninsel, als im Jahr 1922 der Prozess zur Seligsprechung der Irmengard von Chiemsee eingeleitet wurde. Die Urenkelin Karls des Großen war die erste namentlich bekannte Äbtissin des Klosters. Damals In den 1920er-Jahren schwoll die Zahl der Pilger deutlich an und die Schwestern reichten das Marzipan als „nahrhafte Stärkung der Pilger“, wie das Klosterarchiv verrät. Seit der offiziellen Seligsprechung durch Papst Pius XI. 1928 ist der Strom der Wallfahrer zur Kapelle der wundertätigen Patronin des Chiemgaus nicht mehr abgerissen.

Aufgrund der großen Resonanz des Marzipans von der Fraueninsel gibt es seit einigen Jahren neue Marzipanspezialitäten aus der Klostermanufaktur: Chiemseer Kaffee- und Kakaokonfekt in einer Hülle aus feiner Zartbitterschokolade, Marzipan-Pralinés und die Nougatrolle im Marzipanmantel. Die Idee, aus Mandeln, Zucker und Rosenöl süßes Konfekt herzustellen stammt höchstwahrscheinlich aus dem Orient. Auch wenn das Marzipan nach lokalen Legenden 1407 in Lübeck bzw. 1409 in Königsberg entstanden sein soll. Im Mittelalter kam es mit den Arabern über Spanien und Venedig („marzepane“ – Brot des Schutzheiligen Markus) nach Europa. In Adelskreisen genoss es als Konfekt hohe Wertschätzung und wurde in Apotheken als Arzneimittel gegen Blähungen und Potenzmittel verkauft. Der Barock schätzte Marzipan als Modelliermasse für extravagante Schaustücke und Figuren, die teilweise sogar vergoldet waren. 

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