Frischer Wind im Färberviertel

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Café und Deli, Eatery und Bar: Unter dem Motto „Think global, behave local“ setzt „Das Faerber“ auf Food-Trends, Nachhaltigkeit und Respekt vor der Vergangenheit. 

Das Aufatmen war so laut, dass man es in der ganzen Stadt hören konnte. Ein Aufatmen, so erleichtert und aus tiefster Seele, dass es wie ein warmer Frühlingswind durch Rosenheims Färberviertel wehte – mitten im Januar. Um diese Erleichterung zu verstehen, muss man ein paar Jahre in die Vergangenheit reisen: Dreißig Jahre hatte das denkmalgeschützte Gebäude in der Färberstraße 4 vor sich hingemodert, ehe sich ein Unternehmer im Jahr 2002 an die Restaurierung und damit Rettung wagte. Inzwischen leider verstorben, hatte Jürgen Baur 1999 zusammen mit Ehefrau Sabine Schulte-Baur in der Innstadt die Kaffeehaus-Kette „Aran“ gegründet. Das Gerber-Haus in dem geschichtsträchtigen Viertel wurde schnell zu einer überregional bekannten Institution – dementsprechend tief saß der Stachel der Trauer, als es am Weihnachtsabend 2016 seine Pforten schloss. Nicht nur Rosenheimer fragten sich, was nun geschehen würde mit diesem markanten Gebäude, das wie ein gestrandetes Schiff am Straßenrand liegt. Würde es wieder in einen Dornröschenschlaf fallen?

Zwei Jahre später. Immer wieder fällt das Wort Respekt, wenn man mit oder über Fabian Greiser, Johannes Huber und Michael Schäffner spricht. Das Trio ist das schwere Erbe angetreten und hat Anfang des Jahres – ohne viel Tamtam darum zu machen – mit dem „Faerber“ einen neuen Genusstempel an jener altehrwürdigen Stätte eröffnet; und ist dem Gebäude augenscheinlich mit gebührendem Respekt gegenübergetreten. Der Umbau erfolgte behutsam und mit dem Ziel, das eigene, designbetonte Konzept zwar klar zur Geltung zu bringen, den historischen Charakter des immerhin rund 400 Jahre alten Färberhauses aber weitestgehend beizubehalten, ja wenn möglich sogar zu betonen. Nach wie vor verströmen also knarzende Treppen, Türen und Dielen ihren Charme; erinnern originalgetreue Wand- und Deckenfarben an die Zeit, als noch die Weißgerber in dem Gebäude zugange waren; möchte man sich respektvoll ducken in dem gewölbeartigen Gang. Und bestaunt gleichzeitig das klare, moderne Design, die hohe Qualität der Möbel und Accesoires. Wobei sich „das Konzept“ bei genauerem Hinsehen als doppeltes Lottchen entpuppt – in Form von zweieiigen Zwillingen, wohlgemerkt!

Inspiriert von den Foodtrends internationaler Metropolen und einem Zeitgeist, der bewusst eine gesunde, ausgewogene Ernährung pflegt (Stichwort „clean eating“), fährt das Faerber zweigleisig: tagsüber als Café und Deli, abends (von Donnerstag bis Samstag) als Bar und Eatery. „Wir bereichern das gastronomische Angebot in der Gegend und bringen frischen Wind in unsere Stadt“, sagt Fabian Greiser. Açai, Avocado, Chia, Granola, Mango, Süßkartoffeln: Leichte, dennoch gehaltvolle und vor allem ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel kommen im Faerber in jene Schüsseln, die heutzutage als „Bowls“ bekannt sind. Schließlich isst das Auge mit. Wer je vor so einer mit Fantasie und Liebe zum Detail angerichteten Schüssel saß, weiß: Es steigert den Genuss ungemein, wenn die Zutaten eine angemessene Wertschätzung erfahren. „Wir servieren echtes Soul und Power Food“, betont Michael Schäffner. Diese respektvolle Haltung dem Mensch, den Nahrungsmitteln und der Natur gegenüber setzt sich in einem Bereich fort, der für gewöhnlich mit viel Plastik und Müll einhergeht – das to-go-Geschäft. Anders im Faerber, das die Gerichte in kompostierbare Packungen bettet und den Kaffee in die bewährten Recup-Pfandbecher gießt.

Den Bar- und Restaurantbereich haben die drei Gastronomen leicht augenzwinkernd „Apotek“ getauft. „Der Aufenthalt wirkt wohltuend, quasi wie eine Arznei“, erklärt Fabian Greiser. Freilich munden Speis´und Trank ungleich besser als Medizin. Da kredenzt der Barkeeper nur aus exzellenten Spirituosen gemixte Cocktails; und ganz nach dem japanischen Motto OMAKASE (Ich überlasse es Dir) zaubern Alessandro Scharbilling und sein Team hochwertige, jedoch nicht abgehobene sowie auf die Saison abgestimmte Menüs (die Gerichte können auch einzeln bestellt werden). Die Gäste dürfen sich auf die Kreativität der Küche einlassen, die sich – im monatlichen Wechsel – ein Menü einfallen lässt. Als Barfood gibt es – in Anlehnung an den Norden – „Smørrebrød“ in verschiedenen Varianten.„Experimentierfreudig, aber nicht abgehoben“, erklärt Michael Schäffner. Im Vordergrund stehe das Produkt, ohne überflüssiges Chichi. Dazu gibt´s erlesene Weine oder Biere und eine regelrecht intime Atmosphäre. Bei lediglich 18 Sitzplätzen kommt gewiss keine Hektik auf. Stattdessen kann der Blick in Ruhe über das von Holz, Stein und Stahl geprägte Interieur schweifen und respektvoll zur Kenntnis nehmen, dass hier wirklich ganzheitlich gedacht wurde: vom Eiswürfel bis zum Tresen ein stimmiges Konzept.

Zum Herz des Viertels soll das Faerber werden, wünscht sich Fabian Greiser. Und die Zeit, die Gäste bei ihnen verbringen, soll die genussvollste des Tages sein. Darum diese Ambition in jeder Dimension. Dem Publikum scheint´s zu gefallen. Viele Gäste, die zum ersten Mal einen Besuch wagen, machen dabei eine ähnliche Erfahrung. Sie stehen vor dem Haus, lesen den noch unbekannten Namen und halten den Atem an. Dann gehen sie hinein – und atmen auf. Sie fühlen sich sofort wohl und willkommen. Kein Wunder, dass so mancher nickt und flüstert: „Respekt!“  

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