Drei Sterne über dem Tegernsee

Adelheid Wanninger

Foto: Adelheid Wanninger

Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant „Überfahrt“ ist da, wo er immer hin wollte: Der 45-Jährige ist Bayerns einziger Drei-Sterne-Koch.

Für Christian Jürgens ging ein Traum in Erfüllung. Der Chefkoch des Gourmetrestaurants „Überfahrt“ in Rottach-Egern wurde im November mit der Höchstbewertung von drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der 45-Jährige ist somit Bayerns einziger Drei-Sterne-Koch und gehört zu den 100 besten Köchen weltweit. Für Jürgens, der unter anderem bei Heinz Winkler in Aschau und bei Eckart  Witzigmann gelernt hat, bevor er 2008 ins Seehotel Überfahrt kam, ist dies ein weiterer Meilenstein seiner beeindruckenden bisherigen Karriere. 2008 wählte ihn „Der Feinschmecker“ und 2013 der „Gault Millau“ zum „Koch des Jahres“. Klar also, dass die Freude nun riesig ist. „Das Gefühl für diese Auszeichnung ist unbeschreiblich. Ich fühle mich dort angekommen, wo ich immer hin wollte“, sagt Jürgens.

Aufgewachsen ist der Sternekoch zwar in Westfalen, doch Bayern ist längst seine Wahlheimat. Für seine kulinarischen Kompositionen findet Jürgens reichlich Inspiration in der Natur des Tegernseer Tals, die er in seinen Gerichten stets wiederspiegelt. Er inszeniert die Region auf dem Teller – geschmacklich wie auch optisch.

Am besten nachvollziehen kann man das, wenn man mit Jürgens einen Tag in seiner Kochschule verbringt. In der Gourmetwerkstatt des Hotels „Überfahrt“ zeigt sich allein am Esstisch, in dessen Mitte ein Abbild des Flüsschens Weißach „fließt“, wie wichtig Christian Jürgens der Bezug zum Tegernseer Tal ist. Dass da beim Kochkurs der heimische Saibling nicht fehlen darf, ist klar. Gestärkt von einem Schluck Champagner lernen wir also, wie man die Frische eines Fisches erkennt und ihn dann fachgerecht von Haut und Gräten befreit, um ihn in schöne Filets für ein Sashimi zu bringen – ein schwieriges Unterfangen, wie sich bald für alle Teilnehmer herausstellen wird.

Nachdem der Meister zusammen mit Mitarbeiter Lukas jedem einzelnen nochmals zu Hand geht, filetiert er die restlichen Saiblinge dann doch lieber vorwiegend selbst und dekoriert sie hingebungsvoll – nein, nicht auf japanischen Tellern, sondern auf Bachkugeln, die er aus der nahe gelegenen Weißach geholt und für das Restaurant aufbereitet hat.

Der Hauptgang geht uns schon leichter von der Hand und ist geschmacklich eine kleine Offenbarung: Risotto, gewürzt mit Kreuzkümmel und fein gehacktem Weißkraut zum bayrischen Gockel – auf Salz gegart.

Bei der Wahl der Gläser wird vom Sternekoch natürlich ebenfalls auf den Bezug zur Umgebung geachtet: dunkel- und türkisblaue Wassergläser von Schott Zwiesel aus Bayern spiegeln Fluss und Tegernsee wieder. So sind es neben der kontinuierlich hervorragenden Küche, der sympathisch-aufmerksamen Art Gästen gegenüber, dem perfekt-dezenten Stil des Restaurants, natürlich in Naturtönen und Materialien wie Holz und Leder gehalten, eben auch genau diese „Kleinigkeiten“ bei der Wahl der Präsentation der Speisen, die den letzten entscheidenden Unterschied bewirkten, der nun zum ersehnten dritten Stern führte.

Disziplin, Professionalität, Leidenschaft und vor allem Teamfähigkeit sind Grundvoraussetzungen, um den Koch-Olymp zu erklimmen. Eine perfekte Küchen-Mannschaft sei unabdingbar, so der Senkrechtstarter, denn gerade im Gespräch mit dem Team würden ja oft die kreativen Ideen entstehen. Sein Wunsch für die Zukunft? „Stets zufriedene Gäste, die die Qualität und die Bemühungen von Küche und Service zu schätzen wissen. Denn Kochen ist für mich mehr als nur ‚Essen machen‘ – es ist ein Stück Lebensglück.“

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