Die Kunst der Bodenständigkeit

Christian Topel

Fotos: Christian Topel, Uwe Gruber

In der Albert-Link-Hütte wird die Einkehr zur Genussfalle. Wirt Uwe Gruber tischt frische und kreative Hüttenschmankerl auf.

Die größte Gefahr: einfach hocken zu bleiben – Stunde um Stunde – und sich den Wanst vollzuschlagen, obwohl man eine Wanderung auf die Rotwand, den Roßkopf oder den Brecherspitz vorhatte. Allein die Gerüche, die um die südlich des Spitzingsees gelegene Albert-Link-Hütte ziehen, locken den Wanderer wie einst Sirenen den Seefahrer. Linksseitig des 1939 erbauten Gebäudes hat Almwirt Uwe Gruber drei Steinbacköfen errichtet. Wenn es aus ihren Schornsteinen raucht, wissen Stammgäste: bald holt der gelernte Bäcker- und Konditormeister aus Plauen wieder ein paar Laibe seiner zwei Brotsorten heraus – ein von Malz verdunkeltes Sechskorn- sowie ein mit Buttermilch und Kartoffelflocken angereichertes Bauernbrot. Den rauchfrischen Butter- oder Sennkäse drauf, alternativ ein paar Scheiben Bauernspeck, Wildschinken oder Wildsalami, und eine profane Scheibe Brot wird zum Gipfel des Genusses! Freilich dienen jene Öfen – ebenso wie die Räucherhäuschen, in denen der Käse und das manchmal eigenhändig geschossene Wild über Buchenrauch heranreifen – genau jenem Zweck: Gästen das Wasser im Munde zusammenlaufen zu lassen, auf dass sie Kostproben bestellen. Doch jenen „Trick“ verzeiht man gern. Denn alles, was hier auf 1053 Metern über Normalnull auf den Tellern landet, duftet nicht nur vorzüglich, es mundet auch so. 

Was treibt einen Sachsen an den größten Hochgebirgssee Bayerns? „Wir wollten ein wenig Zeit in den Bergen verbringen“, erinnert sich Uwe Gruber, „so ein, zwei Jahre lang.“ Wir, das ist neben dem aus einer Metzgerfamilie stammenden „Zuagroaßtn“ noch seine Frau Ute Werner, Restaurantfachfrau und weitaus mehr als nur helfende Hand. „Ohne Ute“, sagt der Gatte, „stünde der 20-Mann-Betrieb still.“ Das Paar lebt inzwischen gut 15 Jahre in Bayern, und hat seinen gehörigen Teil beigetragen zu einer kleinen kulinarischen Revolution im hiesigen Almwesen.

Die ursprünglich als Valepper Alm bekannte Hütte diente unter dem Dach des DAV lange Jahre als reine Vereinshütte. Am südlich gelegenen Stolzenberg trug die Sektion München in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ihre Stadtrennen aus, sogar Skisprungwettbewerbe fanden statt. Die Valepper Alm diente den jungen Großstädtern quasi als „Basislager“. Als Gruber „einwanderte“, überdachte der DAV gerade sein Hüttenkonzept. Die Erkenntnis war bis ganz nach oben durchgedrungen, dass sich hochalpine Bergschutzhütten wie etwa das Watzmannhaus nicht mit Standorten wie der Albert-Link-Hütte vergleichen lassen. Dieser Erkenntnis sollte sich das Hüttenwesen anpassen. Der Plan lautete also, alpine Hütten in der bestehenden Formund Nutzung zu erhalten, die anderen Häuser ohne Bergschutzanspruch aber einer breiteren Öffentlichkeit  zugänglich zu machen. Vorallem sollten sich jene Häuser fortan finanziell selbst tragen. Die Zeit der Selbstversorgerhütten und Teilbewirtschaftung brach an. Ende der 90er Jahre rollte dann die große Revolution durchs Alpenland: der DAV fing an, Häuser zu verpachten und für neue  gastronomische Konzepte zu öffnen. Ein besonders erfolgreiches hatte Uwe Gruber im Gepäck.

Besonders spektakulär mutet das Ganze auf den ersten Blick gar nicht an: Holzofenbrot, Kuchen, Strudel, Braten, Leberkas... Der erste Biss aber offenbart die hohe Kunst der Bodenständigkeit  und Authentizität. Die Gerichte kochen Gruber und sein Team alle frisch, die Zutaten stammen von Direktvermarktern (möglichst aus der Region) oder aus der Natur rund ums Haus. Diese „Nahversorgung“ lag Gruber von Anfang an am Herzen. Zum einen sichere er auf diese Weise die hohe Qualität seiner Speisen, zum anderen stärke er heimische Wirtschaftskreisläufe. Einen ganz speziellen dieser Kreisläufe verbindet Gruber mit Anton Holngruber vom gleichnamigen Metzgereibetrieb. Ihm übergibt Gruber sein selbst geschossenes Wild, um Fleischwaren wie Salami, Speck oder Schinken daraus fertigen zu lassen. Diese Leckereien legt Gruber dann gern mit Pökelsalz und Gewürzen ein, lässt sie im eigenen Saft reifen und hängt sie schließlich zum Lufttrocknen in Buchenrauch. Es muss eine Qual sein, beim Anschneiden der würzig duftenden Stücke nicht jedes Mal selbst Brotzeit machen zu können.

Für Kreativität muss jenes regionaltypische Kochen übrigens kein Ausschlusskriterium sein, wie die Albert-Link-Hütte unter anderem mit ihrem Valepper Brottopf beweist. Diese herzhaften Suppen und Eintöpfe nehmen ihren Anfang in der Backstube – die übrigens extra offen gebaut wurde, damit Gäste Uwe Gruber dabei über die Schulter schauen können, wie er aus Weizen und  Roggenmehl von der Leitzachmühle, aus Wasser, Buttermilch, Natursauerteig und Salz einen Teig zubereitet, der im Holzbackofen fest und knusprig ausgebacken wird, währenddessen in der Küche die Füllung Form annimmt, ein deftiger, nahrhafter Sud aus Geflügel-, Schweine-, oder  Rinderfleisch mit Gemüse. Auch dem guten, alten Schweinebraten verleiht Uwe Gruber eine Portion Extra-Pfiff. In riesigen Reinen garen die Braten im Backhaus heran, überraschenderweise gefüllt  mit hauseigenem Leberkasbrät.

Heimlicher kulinarischer König auf der Albert-Link-Hütte aber ist der Kaiserschmarrn. Ob mit Rosinen, Mandeln und Apfelmus, mit entsteinten Zwetschgen, Mandeln und Zwetschgenkompott oder mit Mandeln und Beerengrütze – indem Gruber die in der gusseisernen Pfanne in Schmalz ausgebackenen  Teigfetzen zusätzlich karamellisiert, erschafft er eine unnachahmliche Süßspeise. Außen knusprig, innen wolkig-weich, ein Gedicht! Wie gesagt, es besteht die Gefahr, einfach hocken zu bleiben.

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