Das Geheimnis des Hefeflüsterers

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Nikolaus Starkmeth lehrt Länder von Israel bis Japan das Bierbrauen. Zuhause im bayerischen Bruckmühl braut er selbst – rein ökologisch, und nach den Regeln der Gitarrenbaukunst.

Der Mann hat Nerven. Vormittags, noch vor dem ersten Kaffee, hatte Nikolaus Starkmeth am Telefon behauptet, würde man die Nuancen unterschiedlicher Biersorten am besten erschmecken. Am nächsten Tag Schlag zehn Uhr fragen wir uns, ob wir den leicht säuerlichen Charakter, das fruchtige Bananenaroma und die von der Herbe des Hopfens herrührende Spannung seines Weizens nicht auch zu späterer Stunde zu schätzen gewusst hätten. Aber egal. Da wir schon einmal hier sind, probieren wir auch!

Während wir uns durch seine sechs Sorten Bier schlürfen, stapft Starkmeth in gelben Gummistiefeln und beiger Latzhose vor seiner noch per Hand zu bedienenden Abfüllmaschine hin und her. Abdeckung hoch, Flasche rein, Abdeckung runter, Bier rein, Abdeckung hoch, Flasche raus, Bügelverschluss drauf, fertig, nächste Flasche. Akkordarbeit, die einen ganzen Tag spätestens alle zwei Wochen erledigt werden muss, wenn Kunden nicht vor leeren Trägern stehen sollen. Das Mittenkirchener Brauhaus (das eher ein Häuschen ist), produziert momentan einen Sud pro Woche. 850 Hektoliter Biobier sind das. Etwa vier Badewannen voll.

Wenn man dem Bruckmühler Braumeister so zuhört, klingt es nicht abwegig, dass er am liebsten in seinem Gebräu baden würde. Durch die Malzigkeit wirke das dunkle runder als das helle Weizen, gehe etwas ins Rötliche und assoziiere Wärme, schwärmt Starkmeth etwa. Wenn er so dahinschwadroniertvon der Kaffee-Schokoladen-Note und den Röstaromen seines schwarzen Weizenbocks, dann ist er nicht weit weg von einem Sommelier. Den Schwarzen trinke er am liebsten zu kräftig gewürztem Essen oder abends bei einem guten Buch, ergänzt er. So habe jedes Bier seinen Moment. Was klingt wie in Weihenstephan einstudiert, ist von dem Quereinsteiger in jahrelanger Praxis gesammeltes Wissen.

Ursprünglich Kameramann, suchte Starkmeth nach einem bodenständigeren Beruf, nach einer Tätigkeit, die ihn nicht ständig von Zuhause wegführt. Da hörte sich Brauer vernünftig an. „Der Plan ist aber voll in die Hose gegangen“, lacht der Umgesattelte. Er absolviert zwar die Meisterschule in Kulmbach, in der Gegend mit der höchsten Brauereidichte der Welt, aber anstatt sich dort niederzulassen, wird er, wie er sagt, zum „Bierreisenden“. „Ich habe in Korea, Japan, Russland, Polen oder Israel Brauereien aufgebaut“, zählt der Weltenbummler auf – und fügt nicht ohne Stolz an, dass man Weizen im gelobten Land nur dank seines Schaffens kennt.

Und was ist das Geheimnis dieses Schaffens? „Man muss sich in die Hefe hineindenken“, sagt Starkmeth. Wenn es der Hefe gut gehe, werde das Bier gut. Er arbeite außerdem mit rein ökologischen  Rohstoffen, ohne den winzigsten Zusatz. Solche lasse das vielgepriesene  Reinheitsgebot nämlich durchaus zu. Nach Pflanzenschutzmittel klingende Filtrationshilfen zum Beispiel. Die Brauereien müssten das Zeug nach dem Brauprozess zwar wieder herausholen – das gelinge aber nie hundertprozentig… Prost Mahlzeit, denken wir, und nippen am ökologischen Spezial, das ein wenig in Richtung Augustiner tendiert.

Wie steuert man denn den Geschmack? Nun, so manche Großbrauerei eigentlich nur über das Etikett, grinst der Hefeflüsterer. „Heute ist Bierbrauen ja wie in der Maggi-Küche. Alles vorgemischt und konzentriert.“ Er selbst arbeite lieber mit dem Hopfen. „Gebe ich den Hopfen früh, erzeugt er eine bittere Note. Gebe ich ihn spät, stärkt er das Aroma.“ Bis zu fünf Hopfengaben  verabreiche er seinem Sud. Die wichtigste Zutat aber sei: Zeit! „Beim Bierbrauen gibt’s keine Abkürzung“, betont der Gourmet. Das sei wie beim Käse. Ein ordentlicher Käse müsse eben reifen. Deshalb darf Nikolaus Starkmeths Maische schön lang im offenen Läuterbottich vor sich hin blubbern. Währenddessen hat er Zeit, sich seinem Hobby zu widmen: dem Gitarrenbau.

Eine Fertigkeit, die er quasi im Tausch erworben hat. In Israel lässt Starkmeth sein schon als Jugendlicher vom ersten selbstverdienten Geld erworbenes Instrument aufmöbeln. Dem hochangesehenen Gitarrenbaumeister munden Starkmeths mitgebrachte Tropfen. Da sich der Mann in den Kopf gesetzt hat, Whiskey zu brauen, stellt ihm Starkmeth einen speziellen Sud zur Verfügung. Im Gegenzug lehrt ihn der Mann, wie man die Saiteninstrumente baut. Auch darüber könnte sich Starkmeth nun auslassen. Über die Güte des Holzes, das eingesetzte Werkzeug. Mit seiner Glatze und dem leichten Bäuchlein wirkt er wie ein Buddha, ganz bei sich und dem, was er tut. Also verabschieden wir uns. Regelrecht bierselig ziehen wir von dannen, hören nur noch im Geiste, wie der Bio-Bierbrauer Nikolaus Starkmeth von der wunderbaren Ausgewogenheit seines Getränks, von der seit Jahrtausenden den bestehenden Balance des Bieres predigt…

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