Bratwürste aus eigener Hand

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Als Krönung der Grillsaison lernt man im Wurstkurs der Biometzgerei der Simsseer Weidefleisch eG, wie man Salsicce und fränkische Bratwürste herstellt.

Um es nicht kurios zu finden, dass ein Mann mit strombetriebener Betäubungszange in der Hand von „Respekt“ und „Würde“ gegenüber dem zu tötenden Tier spricht, muss man sich vergegenwärtigen, wo der bevorstehende Wurstkurs stattfindet: in der handwerklichen Biometzgerei der Simsseer Weidefleisch eG nämlich. Hier, in der Landlmühle in Stephanskirchen bei Rosenheim, hat die Genossenschaft auf Initiative des Architektenehepaars Rudolf und Maria Finsterwalder ein Konzept der symbiotischen Landwirtschaft als konsequente Weiterentwicklung des ökologischen Landbaus ins Leben gerufen.

Bevor die Gruppe erlernen darf, wie man würzige Salsicce und fränkische Bratwürste fertigt (um diese anschließend stante pede im angeschlossenen Salettl zu verspeisen), erinnert Metzgermeister Juan Taibo – ein aufgeweckter Bayer mit venezolanischen Wurzeln und Zungenschlag – an die im Vergleich zu industrieller Landwirtschaft geradezu fürstlichen Lebensbedingungen der von den Simsseern gehaltenen Tiere. Was die Mitglieder der Simsseer Weidefleisch eG und der angeschlossenen Simsseer Verbraucher eG liebevoll „Wanderzirkus“ nennen, äußert sich in einem mobilen Koppelsystem, in dem die verschiedenen Nutztiere friedlich, geradezu symbiotisch miteinander leben. Lang und glücklich! Erst dann führt sie Juan einer möglichst stressfreien Schlachtung zu, die er so bildhaft beschreibt, dass man sich wünscht, Schulklassen würden den Kurs belegen, um zu verstehen, dass Fleisch nicht in der Kühltheke wächst.   

Mit der Bezeichnung „Wurstkurs“ ist dieser von Taibo höchst unterhaltsam gestaltete Unterricht völlig unzureichend beschrieben. Teilnehmer durchlaufen vielmehr einen humorigen Parforceritt durch „Fleisch- und Metzgerkunde“. Zu jedem Handgriff weiß der 27-Jährige genauso Wertvolles wie Witziges zu erzählen – ob es ums Messerschärfen, die Rolle von Milchsäurebakterien bei der Salamiherstellung oder das vermaledeite Aussterben des Metzgerhandwerks geht. 

Je nach Wurstart, ist zu erfahren, komme eine bestimmte Mischung aus mageren und fettigen Fleischanteilen in die Därme. Juan spielt eine kleine Raterunde durch, bis Wammerl, Schulter und seine Lieblingszutat identifiziert sind: Keinesfalls fehlen dürfe die Schweinebacke! „Das beste Fett der Welt“, schwärmt Juan und gibt einen Fun Fact zum Besten: Auch für das Knacken von Wienern zeichne die Schweinebacke verantwortlich. Yippie-ya-yeah, möchte man in Erinnerung an Bruce Willis rufen, den anderen Freund der Unterseite des Schweinskopfes. Präzise und flink löst der Metzgermeister die unterschiedlichen Stücke vom Knochen. Bei den „Probanden“ geht das nicht ganz so flott, der Erhalt der Finger genießt hier nachvollziehbarerweise absolute Priorität.

Gewürzmischung und Körnungsgrad verleihen den Bratwürsten die individuelle Note, erklärt Juan. Salz, Pfeffer, Piment, Macis, Nelke, Knoblauch und Co.: Streng nach Rezept setzt ein munteres Mischen an der Waage ein, gefolgt von einem Moment, der irgendwie an die Kindheit erinnert, als man im Sandkasten in tiefen Löchern matschte. In diesem Fall tauchen die Arme tief in Metallbottiche, um Gewürz- und Fleischmischung per Hand schön gleichmäßig zu vermengen. Juan schraubt indes den kolossalen Fleischwolf zusammen, durch dessen Schneiden die beiden Ladungen gejagt werden. Bei dieser Frische darf an dieser Stelle schon die erste Kostprobe des Wurstbräts erfolgen. Mundet, lautet die einhellige Meinung, sodass man zum diffizilen Teil der Wurstherstellung übergehen kann: den Einsatz an der Wurstspritze.

Den anwesenden Erwachsenen scheint das Überziehen des befeuchteten Darms (Kaliber 28) über die Wurstspritze ein keineswegs weltfremdes Prozedere zu sein, allein, das Brät gleichmäßig in die Haut schießen zu lassen, gestaltet sich als ungleich schwieriger. Es gilt, die Masse zart mit den Fingern zu führen, zeigt der erfahrene Lehrmeister. Damit die Schlange zu Würsten wird, bedarf es wiederum höchster Fingerfertigkeit. Mit elegantem Schwung dreht Juan Abschnitt für Abschnitt ein (rund 30 Gramm pro Wurst) und hat dabei mühelos die Muße, über die perfekte Weißwurstrezeptur zu philosophieren. Wirklich? Ingwer? Die Lehrlinge staunen – und versuchen sich selbst schwungvoll am Darm. Wie zu erwarten: Juans Akkuratesse bleibt unerreicht, doch sehen lassen kann sich jedes Exemplar. Wie die Kunstwerke schmecken, erweist sich nach gut zwei Stunden fröhlichen Wurstens an der liebevoll gedeckten Tafel im Salettl. Da verstummen die Gespräche zu Gunsten eines anerkennenden Schmatzens. Eine Anerkennung, die in erster Linie Juan gilt sowie dem Simseer Weidefleisch, die es ermöglichen, so reines, unverfälschtes, achtsam hergestelltes und darum köstliches Fleisch essen zu können.  

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