Auf Du und Du mit Mixologen

Christian Topel

Fotos: Christian Topel, Verena Borell, Leonie von Carnap

In „liquiden Geschichten“ und „hochprozentigen Wahrheiten“ porträtiert Verena Borell die Barszene Bayerns und Europas.

Gerührt, nicht geschüttelt! Mit der bevorzugten Machart seiner Drinks würde das Garçon wohl nicht bei Großbritanniens berühmtem Kino-Geheimagenten punkten (der seinen trockenen Wodka-Martini geschüttelt genoss). Doch für Freunde gerührter Gaumenkitzler sowie ungekünstelter, klassischer Cocktailvariationen führe kein Weg an dieser „Neighborhood-Bar“ vorbei – sagt Verena Borell. Und die muss es wissen, als eine von Münchens, wenn nicht gar Deutschlands profundesten Kennerinnen der gehobenen Barszene. „Gehoben, nicht abgehoben!“ – den kleinen, aber feinen Unterschied will die gebürtige Wiesbadenerin betont wissen. Eine Prämisse, unter der sie uns an einem lauschigen Juli-Abend also ins Garçon geleitet, wo für sie ein Rollentausch auf dem Programm steht, für uns ein lehrreicher Einblick in die Welt köstlicher Spirituosen und ihrer kunstvollen Darreichung.

Das nach dem französischen Begriff für „Kellner“ benannte Kleinod liegt im Herzen Münchens, gleich hinter dem Viktualienmarkt. Gerade mal die Größe eines Wohnzimmers hat das Garçon und wirkt auch genau so. Ein Wohnzimmer, das offensichtlich jemand gestaltet hat, der viel vom Reiz puristischer Ästhetik versteht. Braun- und Grautöne herrschen vor, angenehm luftig stehen bloß ein paar wenige 50er-Jahre-Tischlein parat, die Sessel und Barhocker sind mit Leder bezogen. Den Blickfang bildet der Tresen, den Garçon-Gründer Mario Messig (als ehemaliger Architekturstudent) etwas niedriger bauen ließ, als Gäste es gewohnt sein dürften. Das, erklärt Borell, beflügele die Kommunikation zwischen Gast und Barkeeper und darum, unterstreicht sie, gehe es doch letztlich in einer Bar: um Kommunikation! Wenngleich wohl die wenigsten  Connaisseure ihr nacheifern dürften! Denn Verena Borell widmet den Menschen hinterm Tresen oft mehr Aufmerksamkeit als dem Inhalt ihres Glases.

„No cheers. No story“: Unter diesem Titel schenkt die schnabulierlaunige Schreiberin (wissens-)durstigen Lesern seit gut zwei Jahren „liquide Geschichten“ und „hochprozentige Wahrheiten“ ein – in Form eines prickelnden Online-Magazins, aus dessen Zeilen so viel Esprit, Bardunst und Leidenschaft perlen, wie Drinks an einem Samstagabend über Münchens Tresen wandern. An einem dieser tausend Tresen kann man dann unter Umständen auch diese zierliche Frau mit den vom Fahrtwind zerzausten  Löckchen und den knallroten Lippen treffen. Untrügliches Zeichen, dass sie drin sitzt: Draußen parkt ihr blaues Rennrad namens „Baby“.

Inzwischen sitzt sie allerdings fast öfter im Flugzeug als auf ihrem Rad, weil sie als Berichterstatterin zu internationalen Cocktail Competitions eingeladen wird oder den Herstellungsprozess von großen Destillen begutachten darf. „Gibt schlimmere Berufe“, mögen voreilige „Barflies“ (wie man in Amerika, dem Mutterland gepflegter Cocktailkultur, leidenschaftliche Barhopper nennt) nun denken. Doch machen sie sich völlig falsche Vorstellungen von Borells Autorinnendasein. Seit die ehemalige Fernsehredakteurin hauptberuflich über Bars, Barkeeper und Spirituosen schreibt, gehören durchgefeierte Nächte der Vergangenheit an. Entweder falle sie früh ins Bett, oder sie sitze bis spätnachts am Laptop; und längst nicht jeden Drink, den sie degustiere, leere sie auch, beteuert Borell.

Erleuchtung in New York

New York, im Sommer 2012. Kurz nach dem Studium (Philosophie- und Kunstgeschichte) hegt die junge Frau den Traum,  Journalistin zu werden. Allein, ihr fehlt die Idee, welchen Themen sie mit der schon damals feuchtfröhlichen Feder zuleibe rücken könnte. Von Praktika erhofft sie sich Klarheit. Eines bringt sie in der Entourage einer großen Frauenzeitschrift an den Big Apple – und hier, in der glitzertaumelnden Großstadtatmosphäre New Yorks, soll sie tatsächlich die unverhoffte Erleuchtung ereilen.

Das Brimborium rund um die Fashion Week verleidet ihr den Modezirkus von Grund auf. Gut so! Denn während sie einer B Berichterstattung über das liederliche Laufsteg-Leben abschwört, offenbaren ihr die berühmten Rooftop-Bars der großen  Luxushotels zwei Dinge: Zum einen erfährt Borell erstmalig, wie gaumenorgasmisch gut anständige Drinks schmecken können – viel raffinierter nämlich als Wodka mit Energy-Limonade, wie es sich die Banausen in den heimatlichen Clubs hinter die Binde kippen. Schluck um Schluck beginnt Borell, ein Gespür zu entwickeln für das Aromenspiel und die  Geschmacksexplosionen, die nur entstehen, wenn hochwertige Spirituosen zu köstlichen Kunstwerken gemixt werden.

Als noch zukunftsweisender entpuppt sich die zweite Erkenntnis: Eine fast entscheidendere Rolle als die Zutaten spielen diejenigen, die für die Zubereitung der zauberhaften Elixiere verantwortlich zeichnen – die Bartender. „Ich habe erkannt, was für unfassbar schlaue, kreative Köpfe da oft auf der anderen Seite des Tresens stehen“, erinnert sich Borell. Damals, an  Klassikern wie dem Dirty Martini oder einem Old Fashioned nippend, beschließt sie, tiefer in genau diese Szene eintauchen zu wollen.

Zurück in München schreibt sie zuerst für anerkannte Food- und Barmagazine sowie diverse Bar-Blogs. Vier Jahre später hat sie so exzellente Kontake geknüpft, dass sie es wagt, ihr eigenes Ding aufzuziehen – inklusive der bis dato völlig neuen Herangehensweise. Mit „No cheers. No story“ schwang sich Verena Borell quasi auf, zum Sprachrohr des Berufstandes der Mixologen zu werden.

Der Enthusiasmus in den Porträts über Szenegrößen wie etwa Klaus St. Rainer sprudelt wie die Kohlensäure in unseren Champagner-Gläsern aus jedem Wort – wobei das geschriebene seit letzten Oktober von einem wöchentlichen Podcast auf iTunes und SoundCloud flankiert wird. Hier wie dort bewährt sich Borell als schier unerschöpflicher Quell lustvoll perlender Wortspiele. Als Zögling von Barkeeper-Legende Charles Schumann habe sich jener Klaus St. Rainer mit der Goldenen Bar einen Namen gemacht, erzählt Borell. Und als er sein neuestes Projekt plante, erfuhren es sie und ihre Leser als eine der ersten.

Es ging um die kürzlich eröffnete Wabi Sabi Bar, ein außergewöhnlicher Ort, der die japanische Tee-Zeremonie in ein eestliches Bar-Konzept übersetzt. Da beginnt das gastronomische Treiben schon morgens (freilich mit Frühstück, nicht mit Alkohol!), der integrierte Conceptstore bietet Blumen, Porzellan und Schmuck an und am Tresen gilt eine spannende  Reduktion aufs Wesentliche. Das spiegele sich, so Borell, insbesondere in der eher ungewöhnlichen Mono-Spirituosenphilosophie wider, die da laute: In jeder Kategorie nur eine Marke zu kredenzen.

Reduktion – im weitesten Sinne – mache sie ohnehin als aktuellen Trend aus, sagt die 31-Jährige. „Low proof drinks“ oder gar gänzlich antialkoholische Cocktails erobern mehr und mehr die Karten; so manche Mixologen besinnen sich auf klassische, schnörkellose Rezepturen oder deren gekonnte und wohl überlegte Twists. Und genau da trennt sich dann auch die Barkeeper-Spreu vom Weizen. Ein Manhatten etwa besteht laut Originalrezept aus gerade mal drei Zutaten: Whisky, Wermut, Angostura.  Im Shaker eines Amateurs kann er gerade deshalb zur Katastrophe geraten...

Kurioserweise gibt uns Münchens Bar-Bibliothekarin zum Abschied zwei Tipps mit auf dem Weg, die in eine völlig gegenteilige Kerbe schlagen. „Wenn das Konzept stimmt, mag ich es auch mal verrückt“, sagt sie grinsend und schickt uns ins „Mynah“  (sprich: meina), eine waschechte Tiki-Bar, die mitten in Schwabing höchst selbstironisch mit sämtlichen Klischees vom Südseezauber spielt. Macher sind Moritz Meyn, der an Ort und Stelle zuvor das mexikanische Isses betrieb, sowie der preisgekrönte Mixologe Lukas Motejzik, den Münchner Nachteulen auch aus dem „Zephyr“ kennen und den Verena Borell schon zu „lustigen Cocktail Competitions“ bis nach Russland „verfolgte“ – er als Juror, sie als Autorin. Auf „No cheers. No story“ war wiederum erstmalig vom neuen Hula-Erlebnis zu hören.

Wenn es einen Ticken entspannter zugehen soll, mögen wir „Zum Wolf“ ins Glockenbachviertel schauen, wo Corinna und Wolfgang Götz ein lässiges Publikum in einem bunten Kuriositätenkabinett begrüßen. Von außen trägt die Rhythm-and-Blues-Bar den Anstrich einer Boazn. Drinnen gibt es frisch gezapftes Bier, die größte American Whiskey Auswahl der Stadt sowie, schwärmt Verena Borell, „richtig geile Cocktails“! Da bleibt uns nur mehr „cheers“ zu sagen – und danke für diese hochprozentige Story!

www.nocheersnostory.com

 

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