„Wir sind Geschmacks-Komponisten“

Christian Topel

Fotos: Andreas Jacob

Zwei Edelbrand-Sommeliers wagen in Burghausen ausgefallene Genußexperimente. Der Erfolg gibt ihnen Recht.

Der „Burghauser Burggeist“ höchstpersönlich begrüßt rund ein Dutzend Besucher. Die sich jedoch keineswegs gruseln, sondern offenbar gern von dem „Gespenst“ in Mund und Nase kitzeln lassen. Handelt es sich doch um einen Edelbrand, den Horst Karaosmangil kredenzt – nicht ohne auf die Bedeutung des richtigen Glases für den vollkommenen Genuss hinzuweisen. In einem runden Bauch könne sich der Geschmack gut sammeln, während die Aromen Dank des engen Glashalses zielgerichtet in die Nase kriechen. Apfel als erstes, dann folge Birnenaroma, erklärt Karaosmangil, und seine Zuhörer schnuppern und nippen und nicken andächtig. Da beginnt es im Hintergrund fröhlich zu blubbern. Wiederum kein Grund zur Sorge, nach wie vor treibt kein Untoter sein Unwesen. Vielmehr haben Horst Karaosmangil und sein Geschäftspartner Jochen Kuntz 2013 eine Schaubrennerei ins Leben gerufen. Wer das „Brennstüberl Geistreich“ in Burghausen betritt, darf nicht nur kosten, sondern kann auch live beobachten, wie feinste Edelbrände, Geiste und weitere Liköre und Spirituosen in den jeweiligen Kupferkesseln von Verschlussbrennerei beziehungsweise kleiner Geistanlage entstehen.

„Ein Fest für die Zunge“ oder ein „Festival der Aromen“ bescheinigen bisherige Verkoster dem inzwischen auf über 70 Geschmacksrichtungen angewachsenen Sortiment. Die Begeisterung über die Experimentierfreude der beiden in Weihenstephan ausgebildeten Edelbrand-Sommeliers lässt sich kuli-blau auf weiß im ausgelegten Gästebuch nachlesen. Nicht minder stolz nimmt das Duo die vielen Auszeichnungen zur Kenntnis, die es für seine durchaus ausgefallenen Kreationen bereits einheimste. Spargel-Geist, Bananenbrand oder Bockbierbrand – theoretisch könne man fast jede Pflanze destillieren, sagen die mehrmaligen Gold- und Silbermedaillengewinner in den wichtigsten Wettbewerben der Branche. Praktisch braucht es natürlich ein besonderes Händchen, den richtigen Riecher, eine feine Zunge – sowie vor allem exzellente Rohstoffe. Zum Glück kann Kuntz über den elterlichen Obsthandel vorzügliche Verbindungen zu Lieferanten aus ganz Europa vorweisen, während Karaosmangil als Angestellter bei Wacker Chemie von vornherein über eine Affinität zu den Prozessen pflegte, die beim Brennen ablaufen.

Und das funktioniert – sehr verkürzt gesagt – so: Für die feinen Edelbrände setzen die „Brennmeister“ zuerst das Destillationsgut an – die Maische. Dabei handelt es sich um nichts anderes als Brei aus zerkleinertem Obst. Schon hier beweist sich das Geschick des Schnapsbrenners, gilt es doch, den idealen Reifegrad der Früchte abzupassen. Um den Gärprozess in Gang zu setzen – also den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol und (abzuleitendes) Kohlendioxyd umzuwandeln – wird der Früchtebrei mit Hefe versetzt. Der Brennvorgang kann beginnen.

Im Kupferkessel wird die Maische zum Kochen gebracht. Der Dampf durchwandert eine mittig angeordnete Feinbrandkolonne mit drei Glockenböden (die ein mehrmaliges Brennen hinfällig machen), um im Kühler zu kondensieren, sich also wieder zu verflüssigen – als Hochprozentiges. Es gilt die Faustregel: Je höher der Zuckergehalt des Obstes, desto höher der Alkoholgehalt des entstehenden Brands. Doch vor dem Abfüllen ist Vorsicht geboten! Die ersten Tropfen enthalten Schadstoffe wie Methanol. Sie sind völlig ungenießbar. Als sogenannter „Vorlauf“ landen sie im Ausguss. Nur mithilfe der Geruchsnerven identifizieren Profis dieses Abfallprodukt. Auf den aromatischen „Mittellauf“ hingegen haben es Kuntz und Karaosmangil abgesehen. Nicht zuletzt der überschaubare Ertrag erklärt übrigens den Preis ihrer Kreationen: Je nach Art des Brenngutes entspringen nur zwischen zwei (beispielsweise bei Vogelbeeren, Waldhimbeeren usw.) bis maximal 14 Liter (Rum und Whiskey) Destillat aus 200 Litern Maische. Zu Buche schlagen überdies die Steuern. Rund 13 Euro muss das Brennstüberl pro Liter hundertprozentigen Branntweins berappen. Schummeln unmöglich. Ein Zähler an der Anlage dokumentiert jeden Liter – und der Zoll prüft streng...

Nicht strenge, dafür neugierige Blicke darf die heutige Gruppe nun in den Nebenraum werfen. Die Verkostungen mitsamt Führung durch die Räumlichkeiten in Burghausens berühmter Handwerkergasse „In den Grüben“ haben sich für die schmucke Schau-Brennerei zu einem wichtigen Standbein entwickelt. Dabei weihen die „Geschmacks-Komponisten“, wie sich Kuntz und Karaosmangil auch nennen, bis zu 50 Gäste in die Kunst des Schnapsbrennens ein. Und dazu gehört unbedingt auch die Lagerung! Gut Ding braucht Weil`– das gilt auch für feinste Spirituosen. Während sich also im Verkaufs- und Brennraum die abgefüllten, extra von einer Gläserei angefertigten Flaschen aneinanderreihen, stehen oder liegen im Lager imposante Glasballons und Holzfässer. Darin dürfen die Brände und Geiste und neuerdings auch Rum und Whiskey reifen, ehe sie zum Verzehr gelangen.

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